მისალმება, გაცნობა, მიზნებისა და მოლოდინების იდენტიფიცირება.
სურსათის უვნებლობისა და HACCP სისტემის ისტორია (Codex Alimentarius, ISO 22000, GFSI, FSMA, ევროკავშირის კანონმდებლობა, ძირითადი განსაზღვრებები)”

წინასწარი აუცილებელი პროგრამები (PRPs – Prerequisite Programs) წარმოადგენს იმ ძირითად პირობებსა და საქმიანობებს, რომლებიც აუცილებელია სურსათის უვნებლობის შესანარჩუნებლად წარმოების მთელ ჯაჭვში, HACCP სისტემის დანერგვამდე და მის მხარდასაჭერად.
ეს პროგრამები ქმნის ფუნდამენტურ საფუძველს, რომ წარმოების გარემო, ტექნოლოგიური პროცესები და პერსონალის ქცევა უზრუნველყოფდეს ჰიგიენურ და კონტროლირებად პირობებს.

1. GMP – Good Manufacturing Practices (კარგი საწარმოო პრაქტიკა)

   • მოიცავს საწარმოს განლაგებას, ტექნიკური აღჭურვილობის მდგომარეობას, ტექნოლოგიური პროცესების კონტროლს და პროდუქტის დაბინძურების პრევენციას.

2. GHP – Good Hygiene Practices (კარგი ჰიგიენური პრაქტიკა)

   • მიზანია მიკრობიოლოგიური დაბინძურების პრევენცია.

3. Sanitation Program (სანიტარული ღონისძიებები)

   • განსაზღვრავს გაწმენდისა და დეზინფექციის სიხშირეს, გამოყენებულ ქიმიკატებს, პროცედურებსა და პასუხისმგებელ პირებს.

4. Pest Control Program (მავნებლების კონტროლი)

   • მიზანია მწერებისა და მღრღნელებისგან წარმოების დაცვა.

5. Traceability (მიკვლევადობა)

   • უზრუნველყოფს პროდუქტისა და ნედლეულის გზის თვალიერებას „ერთი ნაბიჯით წინ და ერთი ნაბიჯით უკან“ პრინციპით.

   • აუცილებელია საფრთხისშემცვლეი პარტიის შემთხვევაში სწრაფი რეაგირებისთვის.

6. Supplier Control (მომწოდებლების კონტროლი)

   • მოიცავს მომწოდებელთა შეფასებას, დამტკიცებას და პერიოდულ გადახედვას.

   • უზრუნველყოფს ნედლეულის და ინგრედიენტების უსაფრთხოებისა და ხარისხის გარანტიას.

მოსამზადებელი ეტაპები (5 ნაბიჯი)
HACCP ჯგუფის შექმნა
პროდუქტის აღწერა
დანიშნულების განსაზღვრა
ტექნოლოგიური სქემის შედგენა
სქემის ადგილზე დადასტურება
HACCP-ის 7 პრინციპი                                                                     
საფრთხეების ანალიზი კრიტიკული საკონტროლო წერტილების(CCP)განსაზღვრა;
კრიტიკული ზღვრის დადგენა;
მონიტორინგის პროცედურების დადგენა;
გადამოწმების ღონისძიებების დადგენა;
ვერიფიკაციის პროცედურები;
დოკუმენტაცია და ჩანაწერები

სექტორული სპეციფიკაციებისა და ტექნოლოგიური სქემების შემუშავება

სექტორული სპეციფიკაციებისა და ტექნოლოგიური სქემების შემუშავება წარმოადგენს პროცესს, რომლის მიზანია კონკრეტული სექტორისთვის (მაგალითად, სასურსათო, სასმელების, შეფუთვის, ქეითერინგის, ცხოველური წარმოშობის პროდუქციის და სხვ.) წარმოების ტექნოლოგიური პროცესების დეტალური აღწერა და შესაბამისი სურსათის უვნებლობის მოთხოვნების განსაზღვრა.

ეს პროცესი უზრუნველყოფს, რომ ორგანიზაციის ტექნოლოგიური დოკუმენტაცია იყოს:

სტრუქტურირებული და თანმიმდევრული,

დაფუძნებული რეალურ საწარმოო პირობებზე,

შესაბამისი HACCP და ISO 22000 სტანდარტების მოთხოვნებთან;
 

სექტორის იდენტიფიცირება:
1.განისაზღვრებას საქმიანობის სფერო და პროდუქტის ტიპი (მაგ. ხორცპროდუქტები, რძის პროდუქტები, სასმელები, შეფუთვა და სხვ.);
2.ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა;
წარმოების თითოეული ოპერაციის ანალიზი ნედლეულის მიღებიდან მზა პროდუქტის მიწოდებამდე;
3.ტექნოლოგიური სქემის შედგენა;
ბლოკ-სქემის ფორმით გამოსახული ყველა ეტაპი, ჩათვლით დამატებითი ან პარალელური პროცესებისა (მაგ. ტემპერატურული კონტროლი, CIP წმენდა, შეფუთვა).
4.სექტორული სპეციფიკაციების განსაზღვრა
– თითოეული ეტაპისათვის განისაზღვროს სპეციფიკური მოთხოვნები:
ტემპერატურა და დრო;
5.ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების კონტროლი;
6.აღჭურვილობის ტიპი და სისუფთავის დონე;
7.პერსონალის ჰიგიენური მოთხოვნები.
8.საფრთხეების იდენტიფიცირება და კონტროლის ზომების შერწყმა
9. თითოეულ ეტაპზე აღიწეროს შესაძლო ბიოლოგიური, ქიმიური და ფიზიკური საფრთხეები და შესაბამისი კონტროლის ზომები.
10.სქემის ვერიფიკაცია (On-site verification)
11. წარმოების ადგილზე სქემის გადამოწმება რეალურ პროცესთან შესაბამისობაზე.

სურსათის უვნებლობის საფრთხეები (ფიზიკური, ქიმიური და ბიოლოგიური) და რისკები

სურსათის უვნებლობის საფრთხე და რისკი

რისკი განისაზღვრება ფორმულით

საფრთხეების კლასიფიკაცია

ფიზიკური საფრთხეები

ქიმიური საფრთხეები

ბიოლოგიური საფრთხეები

კონტროლის ზომები

საფრთხეების იდენტიფიცირება და რისკების შეფასება წარმოადგენს HACCP სისტემის ბირთვს, რომელიც ორგანიზაციას აძლევს საშუალებას:

განსაზღვროს ყველაზე კრიტიკული საფრთხეები;

შეიმუშაოს კონტროლის შესაბამისი ზომები;  
უზრუნველყოს სურსათის უვნებლობა და მომხმარებლის დაცვა.

საფრთხის ანალიზის მიზანია განსაზღვრა, შეფასება და კონტროლი იმ ბიოლოგიური, ქიმიური და ფიზიკური საფრთხეების, რომლებიც შესაძლოა წარმოიშვას სურსათის წარმოების ნებისმიერ ეტაპზე:
საფრთხის ანალიზი ტარდება შემდეგ თანმიმდევრობით:
პროცესის აღწერა და დოკუმენტირება
– წარმოების თითოეული ოპერაციის აღწერა ნედლეულის მიღებიდან მზა პროდუქტის მიწოდებამდე.
საფრთხეების იდენტიფიცირება თითოეულ ეტაპზე
– აღიწერება ყველა შესაძლო ბიოლოგიური, ქიმიური და ფიზიკური საფრთხე, რომლებიც შეიძლება წარმოიშვას კონკრეტულ ოპერაციაში.
საფრთხის მნიშვნელობის შეფასება
– თითოეული საფრთხე ფასდება ორი პარამეტრით:
ალბათობა (P) — საფრთხის წარმოშობის სიხშირე;
სიმძიმე (S) — შედეგის გავლენა მომხმარებელზე.
რისკის დონე განისაზღვრება ფორმულით:
(რისკი) = P × S
შემდეგ დგინდება კატეგორია: დაბალი, საშუალო ან მაღალი.
კრიტიკული საკონტროლო წერტილების განსაზღვრა (CCP Decision Tree)
– გამოიყენება გადაწყვეტილების ხე (Decision Tree), რათა განისაზღვროს რომელი საფრთხეები საჭიროებს პირდაპირ კონტროლს.
კრიტიკული ზღვრის განსაზღვრა თითოეული CCP-სთვის
– განსაზღვრული უნდა იყოს ისეთი ზღვარი (მაგ. ტემპერატურა, დრო, pH), რომელიც განასხვავებს უსაფრთხო და არასაიმედო მდგომარეობას.
მონიტორინგის პროცედურების შემუშავება
– აღწერილი უნდა იყოს მეთოდები, სიხშირე და პასუხისმგებელი პირი თითოეული CCP-ის კონტროლისთვის.
მაკორექტირებელი ღონისძიებების განსაზღვრა
ვერიფიკაციის პროცედურები
– სისტემის ეფექტურობის პერიოდული შემოწმება (შიდა აუდიტი, ნიმუშების ტესტირება, აღჭურვილობის კალიბრაცია).
დოკუმენტაციისა და ჩანაწერების წარმოება
– ყველა შედეგი, ანალიზი, მონიტორინგი და ვერიფიკაცია დაფიქსირდება ოფიციალურ ფორმებში (HACCP ჩანაწერები).

დავალება: Product specification, Flow chart, HACCP Plan, Hazard analysis.

„სურსათის უვნებლობის საკანონმდებლო მოთხოვნების მიმოხილვა“ მონაწილეთა სასურველი სექტორების მიხედვით.

ტექნიკური რეგლამენტი #301 - „მომხმარებლისათვის სურსათის შესახებ ინფორმაციის მიწოდების თაობაზე“

სარეალიზაციო პროდუქტის ეტიკეტის შემუშავება;

სასურსათო პროდუქტის კალორაჟის დათვლა;

სასურსათო პროდუქტის ვადის განსაზღვრა;

განვლილი საკანონმდებლო მასალის შეჯამება, კითხვების განხილვა, დავალებების შესრულება

პროცედურებისა და დანართების  სტრუქტურა, ნიშანდება.
“სტანდარტული საოპერაციო მეთოდები“ - 1-10 პროცედურის განხილვა.

“სტანდარტული საოპერაციო მეთოდები“
11-20  პროცედურის განხილვა

“სტანდარტული საოპერაციო მეთოდები“
21-30  პროცედურის განხილვა

ვერიფიკაციის პროგრამისა და ვალიდაციის გეგმის შეგდენა.

შემუშავებული სოპის განხილვა,
შეჯამება: „თორმეტი ნაბიჯი ჰასპის სისტემის დასანერგად“

განვლილი მასალის გამეორება, ფინალური გამოცდის თემებზე მუშაობა

„ფინალური გამოცდის სიმულაცია“

აუდიტორიაში შეხვედრა, ფინალური გამოცდა