მისალმება, გაცნობა, მიზნებისა და მოლოდინების იდენტიფიცირება.
სურსათის უვნებლობისა და HACCP სისტემის ისტორია (Codex Alimentarius, ISO 22000, GFSI, FSMA, ევროკავშირის კანონმდებლობა, ძირითადი განსაზღვრებები)”

წინასწარი აუცილებელი პროგრამები (PRPs – Prerequisite Programs) წარმოადგენს იმ ძირითად პირობებსა და საქმიანობებს, რომლებიც აუცილებელია სურსათის უვნებლობის შესანარჩუნებლად წარმოების მთელ ჯაჭვში, HACCP სისტემის დანერგვამდე და მის მხარდასაჭერად.
ეს პროგრამები ქმნის ფუნდამენტურ საფუძველს, რომ წარმოების გარემო, ტექნოლოგიური პროცესები და პერსონალის ქცევა უზრუნველყოფდეს ჰიგიენურ და კონტროლირებად პირობებს.

1. GMP – Good Manufacturing Practices (კარგი საწარმოო პრაქტიკა)

   • მოიცავს საწარმოს განლაგებას, ტექნიკური აღჭურვილობის მდგომარეობას, ტექნოლოგიური პროცესების კონტროლს და პროდუქტის დაბინძურების პრევენციას.

2. GHP – Good Hygiene Practices (კარგი ჰიგიენური პრაქტიკა)

   • მიზანია მიკრობიოლოგიური დაბინძურების პრევენცია.

3. Sanitation Program (სანიტარული ღონისძიებები)

   • განსაზღვრავს გაწმენდისა და დეზინფექციის სიხშირეს, გამოყენებულ ქიმიკატებს, პროცედურებსა და პასუხისმგებელ პირებს.

4. Pest Control Program (მავნებლების კონტროლი)

   • მიზანია მწერებისა და მღრღნელებისგან წარმოების დაცვა.

5. Traceability (მიკვლევადობა)

   • უზრუნველყოფს პროდუქტისა და ნედლეულის გზის თვალიერებას „ერთი ნაბიჯით წინ და ერთი ნაბიჯით უკან“ პრინციპით.

   • აუცილებელია საფრთხისშემცვლეი პარტიის შემთხვევაში სწრაფი რეაგირებისთვის.

6. Supplier Control (მომწოდებლების კონტროლი)

   • მოიცავს მომწოდებელთა შეფასებას, დამტკიცებას და პერიოდულ გადახედვას.

   • უზრუნველყოფს ნედლეულის და ინგრედიენტების უსაფრთხოებისა და ხარისხის გარანტიას.

მოსამზადებელი ეტაპები (5 ნაბიჯი)
HACCP ჯგუფის შექმნა
პროდუქტის აღწერა
დანიშნულების განსაზღვრა
ტექნოლოგიური სქემის შედგენა
სქემის ადგილზე დადასტურება
HACCP-ის 7პრინციპი                                                                                                     
საფრთხეების ანალიზი კრიტიკული საკონტროლო წერტილების (CCP) განსაზღვრა;
კრიტიკული ზღვრის დადგენა;
მონიტორინგის პროცედურების დადგენა;
გადამოწმების ღონისძიებების დადგენა;
ვერიფიკაციის პროცედურები;
დოკუმენტაცია და ჩანაწერები

სექტორის იდენტიფიცირება:
1.განისაზღვრებას საქმიანობის სფერო და პროდუქტის ტიპი (მაგ. ხორცპროდუქტები, რძის პროდუქტები, სასმელები, შეფუთვა და სხვ.);
2.ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა;
წარმოების თითოეული ოპერაციის ანალიზი ნედლეულის მიღებიდან მზა პროდუქტის მიწოდებამდე;
3.ტექნოლოგიური სქემის შედგენა;
ბლოკ-სქემის ფორმით გამოსახული ყველა ეტაპი, ჩათვლით დამატებითი ან პარალელური პროცესებისა (მაგ. ტემპერატურული კონტროლი, CIP წმენდა, შეფუთვა).
4.სექტორული სპეციფიკაციების განსაზღვრა
– თითოეული ეტაპისათვის განისაზღვროს სპეციფიკური მოთხოვნები:
ტემპერატურა და დრო;
5.ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების კონტროლი;
6.აღჭურვილობის ტიპი და სისუფთავის დონე;
7.პერსონალის ჰიგიენური მოთხოვნები.
8.საფრთხეების იდენტიფიცირება და კონტროლის ზომების შერწყმა
9. თითოეულ ეტაპზე აღიწეროს შესაძლო ბიოლოგიური, ქიმიური და ფიზიკური საფრთხეები და შესაბამისი კონტროლის ზომები.
10.სქემის ვერიფიკაცია (On-site verification)
11. წარმოების ადგილზე სქემის გადამოწმება რეალურ პროცესთან შესაბამისობაზე.

დავალება: Product specification, Flow chart, HACCP Plan, Hazard analysis.

„სურსათის უვნებლობის საკანონმდებლო მოთხოვნების მიმოხილვა“ მონაწილეთა სასურველი სექტორების მიხედვით.