სურსათის გაყინვა ერთ-ერთი ყველაზე ეფექტური მეთოდია, რომელიც პროდუქტის შენახვის ვადას მნიშვნელოვნად ახანგრძლივებს და ამავდროულად ხელს უწყობს მისი ხარისხის შენარჩუნებას. მიუხედავად იმისა, რომ ბევრ მომხმარებელს ჰგონია, გაყინული პროდუქტი სრულიად დაცულია ნებისმიერი საფრთხისგან, სინამდვილეში გაყინვა მხოლოდ აფერხებს მიკროორგანიზმების ზრდას და არ ანადგურებს მათ. სწორედ ამიტომ, გაყინვისა და განსაკუთრებით გალღობის არასწორმა პრაქტიკამ შეიძლება საკვებით გამოწვეული დაავადებების რისკი მნიშვნელოვნად გაზარდოს. მსოფლიო ჯანდაცვის ორგანიზაცია (WHO), Codex Alimentarius, აშშ-ის სოფლის მეურნეობის დეპარტამენტი (USDA) და ევროპის სურსათის უვნებლობის ორგანო (EFSA) ერთხმად აღნიშნავენ, რომ გაყინული პროდუქტის უსაფრთხოება დამოკიდებულია არა მხოლოდ მის ხარისხზე, არამედ იმაზე, თუ როგორ ინახავს და ამუშავებს მას მომხმარებელი.
გაყინვის პროცესში პროდუქტის ტემპერატურა მცირდება იმდენად, რომ წყალი, რომელიც მიკროორგანიზმების ზრდისთვის აუცილებელია, ყინულის კრისტალებად გარდაიქმნება. ასეთ პირობებში ბაქტერიები პრაქტიკულად წყვეტენ გამრავლებას, თუმცა მათი დიდი ნაწილი სიცოცხლისუნარიანი ეჩება. ეს ნიშნავს, რომ სალმონელა, ლისტერია, კამპილობაქტერი და სხვა დაავადების გამომწვევი ბაქტერიები გაყინვის შემდეგაც შეიძლება არსებობდნენ პროდუქტში. სწორედ ამიტომ გაყინვა არ შეიძლება ჩაითვალოს პროდუქტის დეზინფექციის ან სტერილიზაციის მეთოდად.
უსაფრთხო გაყინვა იწყება პროდუქტის სწორად მომზადებით. ახალი ხორცი, თევზი, ფრინველი, ნახევარფაბრიკატები, მზა კერძები და სხვა მალფუჭებადი პროდუქტები სასურველია რაც შეიძლება სწრაფად მოთავსდეს საყინულეში, რათა დიდხანს არ დაყოვდნენ ე.წ. „საშიშ ტემპერატურულ ზონაში“, რომელიც დაახლოებით 5°C-დან 60°C-მდეა. ამ დიაპაზონში ბაქტერიები განსაკუთრებით სწრაფად მრავლდებიან. ამიტომ, თუ პროდუქტი ოთახის ტემპერატურაზე რამდენიმე საათის განმავლობაში დარჩება, მისი გაყინვა უკვე ვერ გაანეიტრალებს იმ მიკროორგანიზმებს, რომლებიც ამ პერიოდში გამრავლდნენ.
საერთაშორისო რეკომენდაციების მიხედვით, საყინულეში ტემპერატურა უნდა იყოს -18°C ან უფრო დაბალი. ასეთ პირობებში პროდუქტი გაცილებით დიდხანს ინარჩუნებს როგორც უსაფრთხოებას, ასევე ორგანოლეპტიკურ თვისებებს. მიუხედავად ამისა, უნდა აღინიშნოს, რომ გაყინვა არ აჩერებს ყველა ქიმიურ და ფიზიკურ ცვლილებას. დროთა განმავლობაში შეიძლება შეიცვალოს პროდუქტის ფერი, ტექსტურა, არომატი და ტენიანობა, რის გამოც რეკომენდებულია სხვადასხვა პროდუქტის შენახვის ვადების დაცვა.
მომხმარებლებს ხშირად აინტერესებთ, რამდენ ხანს შეიძლება ინახებოდეს გაყინული სურსათი. USDA-ის მონაცემებით, უსაფრთხოების თვალსაზრისით სწორად გაყინული პროდუქტი შეიძლება დიდი ხნის განმავლობაში დარჩეს უვნებელი მინუს მაცივარში, თუმცა მისი ხარისხი დროთაგანმავლობაში უარესდება. მაგალითად, უმი საქონლის ხორცი საუკეთესო ხარისხს დაახლოებით 2-4 თვის განმავლობაში ინარჩუნებს, ქათმის მთლიანი კარკასი დაახლოებით ერთ წლამდე, ხოლო თევზის შენახვის რეკომენდებული ვადა დამოკიდებულია მის სახეობასა და ცხიმიანობაზე. შესაბამისად, სასურველია ყველა გაყინულ პროდუქტზე დავიტანოთ გაყინვის თარიღი, რათა მომხმარებელმა მარტივად აკონტროლოს მისი შენახვის ხანგრძლივობა.
გალღობა სწორედ ის ეტაპია, სადაც ყველაზე ხშირად ხდება შეცდომები. ბევრი ადამიანი პროდუქტს სამზარეულოს მაგიდაზე ტოვებს რამდენიმე საათით, რათა სწრაფად გალღვეს. ეს პრაქტიკა არ არის რეკომენდებული, რადგან პროდუქტის ზედაპირი შესაძლოა უკვე აღმოჩნდეს იმ ტემპერატურაზე, სადაც ბაქტერიები ინტენსიურად მრავლდებიან, მაშინ როდესაც მისი შიდა ნაწილი ჯერ კიდევ გაყინულია. ასეთი პირობები განსაკუთრებით ხელსაყრელია ისეთი მიკროორგანიზმებისთვის, როგორიცაა Salmonella spp., Escherichia coli და Staphylococcus aureus.
უსაფრთხო გალღობის ყველაზე რეკომენდებული მეთოდია პროდუქტის მაცივარში გადატანა, სადაც ტემპერატურა 5°C-ზე დაბალია. ამ შემთხვევაში გალღობა ნელა მიმდინარეობს, თუმცა ბაქტერიების ზრდის რისკი მინიმუმამდე მცირდება. დიდი ზომის პროდუქტს, მაგალითად მთლიან ქათამს ან მსხვილ ხორცის ნაჭერს, შეიძლება სრულად გალღობისთვის 24 საათზე მეტი დრო დასჭირდეს, ამიტომ მისი მომზადება წინასწარ უნდა დაიგეგმოს.
თუ პროდუქტის სწრაფად გალღობა აუცილებელია, უსაფრთხო ალტერნატივად მიიჩნევა მისი მოთავსება ცივ გამდინარე წყალში, წყალგაუმტარ შეფუთვაში. ამ შემთხვევაში წყალი უნდა იყოს ნამდვილად ცივი და არა თბილი, რადგან თბილი წყალი ბაქტერიების გამრავლების რისკს ზრდის. კიდევ ერთი უსაფრთხო მეთოდია მიკროტალღურ ღუმელში გალღობა, თუმცა ასეთ შემთხვევაში პროდუქტი დაუყოვნებლივ უნდა მოიხარშოს და თერმულად დამუშავდეს, რადგან მიკროტალღური გათბობისას ზოგიერთი უბანი ნაწილობრივ თბება და ბაქტერიების ზრდისთვის ხელსაყრელი პირობები იქმნება.
ხშირად ჩნდება კითხვა, შეიძლება თუ არა ერთხელ გალღობილი პროდუქტის ხელახლა გაყინვა. USDA-ისა და Codex Alimentarius-ის რეკომენდაციების მიხედვით, თუ პროდუქტი მაცივარში, უსაფრთხო ტემპერატურაზე გალღვა და მთელი ამ პერიოდის განმავლობაში არ გაცდა 5°C-ს, მისი ხელახლა გაყინვა უსაფრთხოების თვალსაზრისით დასაშვებია. თუმცა, უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ყოველი გაყინვა და გალღობა აუარესებს პროდუქტის ხარისხს, რადგან ყინულის კრისტალები აზიანებს უჯრედების სტრუქტურას, რაც იწვევს ტენიანობის დაკარგვასა და ტექსტურის ცვლილებას. თუ პროდუქტი ოთახის ტემპერატურაზე გალღვა მისი ხელახლა გაყინვა დაუშვებელია.
გაყინული პროდუქტების უსაფრთხო გამოყენებისას მნიშვნელოვანია ჯვარედინი დაბინძურების პრევენციაც. უმი ხორცი, ფრინველი და თევზი უნდა ინახებოდეს ერთმანეთიგან გამიჯნულად, სხვადასხვა სტელაჟებზე. გალღობის პროცესში სასურველია გამოვიყენოთ ცალკე ჭურჭელი, პროდუქტითან შეხების შემდეგ დავინაბოთ ხელები, ინვენტარი: დანები, საჭრელი დაფები და სამუშაო ზედაპირები საფუძვლიანად დავასუფთაოთ.
მიუხედავად იმისა, რომ გაყინვა ეფექტური მეთოდია, იგი ვერ ანაცვლებს სათანადო თერმულ დამუშავებას. განსაკუთრებით ცხოველური წარმოშობის პროდუქტები უნდა მომზადდეს ისეთ ტემპერატურაზე, რომელიც უზრუნველყოფს დაავადების გამომწვევი მიკროორგანიზმების განადგურებას.
უსაფრთხო გაყინვა და გალღობა მხოლოდ პროდუქტის შენახვის საკითხი არ არის, ეს არის ყოველდღიური პრაქტიკა, რომელიც პირდაპირ გავლენას ახდენს ადამიანების ჯანმრთელობაზე. რამდენიმე მარტივი წესის დაცვა, როგორიცაა სწრაფი გაყინვა, -18°C-ზე შენახვა, მაცივარში უსაფრთხო გალღობა, ჯვარედინი დაბინძურების თავიდან აცილება და სათანადო თერმული დამუშავება, მნიშვნელოვნად ამცირებს საკვებით გამოწვეული დაავადებების რისკს. ინფორმირებული მომხმარებელი კი ყველაზე მნიშვნელოვანი რგოლია სურსათის უვნებლობის ჯაჭვში.
