სანელებლები
ბუნებრივ საკვებ არომატიზატორებსა და სურსათისთვის განსაზღვრული სპეციფიკური გემოსა და სუნის მიმცემ ნაერთებს მიეკუთვნება სანელებლები, სუნელები და ზოგიერთი სხვა საგემოვნო ნივთიერებები. საგემოვნო ნივთიერებების დიდი ჯგუფია სანელებლები – გამოხატული გემოსა და არომატის მქონე მცენარეული პრდუქტები, რომლებიც გამოიყენება ადამიანის სურსათის გემოსა და არომატის გასაუმჯობესებლად; თუმცა სანელებლები და გამხმარი ბოსტნეული გარკვეულ წილად შეიძლება ჩავთვალოთ სურსათის ინგრედიენტებად და არა დანამატებად, რადგან მათ ფართოდ იყენებენ მრავალი სურსათისმოსამზადებლად.
საგემოვნო ნივთიერებები გამოიყენება როგორც საჭმლის მონელების ასამაღლებელი საშუალებები, რადგანაც მათი გავლენით მნიშვნელოვნად აქტიურდება კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის სხვადასხვა უბნის საჭმლის მომნელებელი ჯირკვლების ფერმენტების სეკრეცია, ძლიერდება მათი ფერმენტული აქტივობა. ყოველივე ამის წყალობით კი უმჯობესდება სურსათის გადამუშავებისა და შეთვისების პროცესი.
კულინარულ წარმოებაში გამოიყენება საგემოვნო ნივთიერებების დიდი ასორტიმენტი, რომელიც შეიძლება შემდეგ ჯგუფებად და იყოს:
- სანელებლები – პილპილი, დარიჩინი, მიხაკი, ილი, კოჭა (ჯანჯაფილი) და სხვა.
- სუნელ-სანელებლები, ბოსტნეული – ოხრახუში, ხახვი, ნიორი, კამა და სხვა.
- ხელოვნური და სინთეზური საგემოვნო ნივთიერებები.
სანელებლები არის სუნელ-სანელებელ მცენარეთა ცალკეული გამომშრალი ნაწილები, რომლებიც გამოირჩევა განსაკუთრებით გამოხატული არომატული და საგემოვნო თვისებებით. ეს თვისებები, უპირატესად, განპირობებულია აქროლადი ნივთიერებებით – ზეთებით, იშვიათად კი – არააქროლადი და ძნელადაქროლადი გამაღიზიანებლებით. სანელებლები საინტერესოა არა მხოლოდ როგორც საგემოვნო საშუალებები, არამედ როგორც ანტიოქსიდანტების წყაროც. მაგალითად, ბევრი სანელებელი (მიხაკი, კოჭა, ანისული და სხვა) ხასიათდება გამოხატული ანტიოქსიდანტური თვისებებით და აქვთ ორგანიზმში პეროქსიდაციის პროცესის შეფერხების უნარი. მეორე მხრივ რეკომენდებული არ არის მათი გამოყენება შეუზღუდავი რაოდენობით, რადგანაც ზოგიერთი სანელებელი გამაღიზიანებლად და აღმგზნებად მოქმედებს ცენტრალურ ნერვულ სისტემასა, თირკმლებსა, ღვიძლზე და სხვა.
მდოგვი ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული და პოპულარული სანელებელია. სუფრის მდოგვი მზადდება მდოგვის ფხვნილისაგან, რომელსაც უმატებენ მცენარეულ ზეთს, ძმარს, შაქარს, მარილსა და სხვა. მედიცინაში მდოგვის თესლი გამოიყენება როგორც გამაღიზიანებელი საშუალება მდოგვის სპირტისა (მდოგვის ეთერზეთის 2%-იანი სპირტხსნარი) და მდოგვის საფენების სახით.
წიწაკა-ყველაზე პოპულარული, ცნობილი და ფართოდ გავრცელებული სანელებელია. მას იყენებენ მსოფლიოს ყველა ქვეყანასა და სარტყელში მცხოვრები ადამიანები. წითელი წიწაკა (პაპრიკა) შეიცავს კაპრანცინს (რომელიც მას აძლევს მწარე გემოს) და წითელი ფერის მიმცემ ნივთიერებებს – კაროტინოიდებს.
დაფნის ფოთოლს იყენებენ გამხმარი ფოთლების სახით, რომელთა სპეციფიკურ სუნს განაპირობებს მათში ეთერზეთების შემცველობა.
ვანილი მიეკუთვნება ნატურალური არომატული ნივთიერებების ჯგუფს და წარმოადგენს ტროპიკული ორქიდეისა და ზოგიერთი სხვა ტროპიკული მცენარის სპეციალურად დამუშავებულ პარკებს, რომლებიც შეიცავს ვანილინს. ვანილში ვანილინის შემცველობა მერყეობს 1,6-დან 2,9%-მდე.
კოჭა გამოიყენება ლიქიორებისა და საკონდიტრო პროდუქტების წარმოებაში. ამ მცენარის გამშრალი და გასუფთავებული ფესვები გამოიყენება ბოსტნეულის მარინადების, ფენოვანი ცომის ნაწარმის მოსამზადებლად.
ჯავზის (მუსკატის) კაკალი შეიცავს დიდი რაოდენობით ეთეროვან ზეთებს, რომლებიც აძლევს მას ძლიერ არომატსა და სურნელოვან გემოს.
ანისული ფართოდ გამოიყენება კულინარიაში, ძირითადად კი საკონდიტრო წარმოებაში. იგი შეიცავს 5%-მდე ეთეროვან ზეთს. ამას გარდა ანისულის თესლი შეიცავს 16-20% მცენარეულ ზეთებს, რომლებიც ასტიმულირებს საჭმლის მონელების პროცესებს.
კვლიავი ძირითადად პურსაცხობ წარმოებაში გამოიყენება. მისი გემო და არომატი განპირობებეულია ნაყოფებში ეთეროვანი ზეთების შემცველობით (3-6,5%).ანისულსა და კვლიავს მსგავსი გემო და სუნი აქვთ.
ტარხუნა გამოიყენება მარინადების, სალათების, საწებლების დასამზადებლად როგორც სანელებელი. ქართულ სამზარეულოში იგი არის საყოველთაოდ ცნობილი „ჩაქაფულის“ აუცილებელი ინგრედიენტი; მას ვიყენებთ აგრეთვე ნედლი სახით როგორც მწვანილს. გარდა ამისა ტარხუნის ნაყენი ფართოდ გამოიყენება უალკოჰოლო სასმელების, სიროფებისა და ლიქიორ- არყის წარმოებაში.
მაიორანს იყენებენ როგორც სანელებელს სალათების, წვნიანების, თევზის, ხორცის ან ბოსტენეულის კერძების დასამზადებლად. ფოთლებისა და ყვავილის კვირტის თავისებური გემო განპირობებულია მათში ეთეროვანი ზეთების შემცველობით (0,3-0,4%).
პიტნა გამოიყენება კვების მრეწველობასა და კულინარიაში, ძირითადად, სურსათის, ალკოჰოლიანი და უალკოჰოლო სასმელების, სიროფების, ზოგიერთი სახის საკონდიტრო ნაწარმის დასამზადებლად, საღეჭი რეზინის წარმოებაში. მის გემოსა და არომატს განსაზღვრავს ეთეროვანი ზეთის – მენთოლის – შემცველობა (3%-მდე).
კამა შეიცავს ეთერზეთებს (2,5-5%), არომატულ ნივთიერებებს, ცილებს (2,5%), კალიუმის, კალციუმის, ფოსფორის, რკინის მარილებს, კაროტინს, ვიტამინებს; გამოიყენება კერძებისა და კონსერვების დასამზადებლად.
ილი კაკლის ფორმის თესლიანი ტროპიკული მცენარეა, რომელიც შეიცავს 3-4% ეთეროვან ზეთს; საკონდიტრო წარმოებაში გამოიყენება, ძირითადად, ფქვილოვანი პროდუქტების დასამზადებლად;
ქინძი, ოხრახუში, პირშუშხა და სხვა მცენარეული სანელებლები ასევე ხასიათდება სურნელოვანი და საგემოვნო თვისებებით ეთეროვანი ზეთების შემცველობის გამო. სუნელსანელებელ ბოსტნეულთან ერთად მათ ფართოდ იყენებენ კვების მრეწველობაში..
