კომპოტების წარმოების ტექნოლოგია
დაკონსერვებული კომპოტი ეწოდება მთლიანი ან დაჭრილი სახის ხილსა და კენკრას, რომლებიც გაივლიან წინასწარ ამა თუ იმ სახის დამუშავებას (ყუნწის და კურკის მოშორება, კანის გაწმენდა, დაკალიბრება, ბლანშირება და სხვა), დაფასოებულია მინის ან თუნუქის ტარაში, დასხმული აქვს განსაზღვრული კონცენტრაციის შაქრის სიროფი, დახურულია ჰერმეტულად და გავლილი აქვს ხანმოკლე თბური დამუშავება-პასტერიზაცია ან სტერილიზაცია. წარმოების შედარებით ხანმოკლე ტექნოლოგიური პროცესი, რომლის განმავლობაშიც ნაყოფები არ განიცდიან მნიშვნელოვან თბურ დამუშავებას, შესაძლებლობას იძლევა უფრო სრულად იქნას შენარჩუნებული საწყისი ნედლეულის ბუნებრივი გემო, ფერი და არომატი. ხილსა და კენკრაზე დამატებული შაქარი წყალხსნარის ან სიროფის სახით არ ახდენს დამაკონსერვებელ გავლენას ხილზე და კენკრაზე, მაგრამ აუმჯობესებს და გამოკვეთავს მის ბუნებრივ გემოს და ზრდის პროდუქტის კვებით ღირებულებას.
გადამწყვეტ ფაქტორს, რომელზედაც დამოკიდებულია კონსერვების ხარისხი, წარმოადგენს გამოყენებული ნედლეულის ხარისხი. ხილი უნდა იყოს ახალი, საღი,მატლის,ლაქების მექანიკური დაზიანებისა და სხვა დეფექტების გარეშე. არანაკლები მნიშვნელობა აქვს აგრეთვე კონსერვების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის სწორად ჩატარებას.
არჩევენ ორი ტიპის კომპოტს:
- დამზადებულს ერთი სახის ნედლეულისგან.
- დამზადებულს რამოდენიმე სახის ხილისა და კენკრის ნარევისგან (ასორტი).
კომპოტების წარმოებისთვის იყენებენ ხილსა და კენკრას ტექნიკურ და მოხმარებითი სიმწიფის სტადიაში, საღს, მექანიკური და სოფლის მეურნეობის მავნებლებისგან დაუზიანებელს. გადამწიფებული ნაყოფები გამოუსადეგარია კომპოტების წარმოებისთვის, ისინი ადვილად ჩაიხარშებიან თბური დამუშავების დროს. კომპოტებში უნდა იგრძნობოდეს კარგად გამოხატული გემო, არომატი, ხილისა და კენკრის გარეგნობა.
ბლის და ალუბლის დაკონსერვებული კომპოტი
ბალი ხასიათდება მაღალი გემური და ტექნოლოგიური მაჩვენებლებით და სრულფასოვან ნედლეულს წარმოადგენს, ნაყოფი უნდა იყოს მწიფე (მოხმარებით სიმწიფეში), ნორმალური სიდიდის და შეფერვის. ნაყოფის დიამეტრი უნდა იყოს არანაკლებ 15 მმ-სა, კომპოტში ნაყოფები არ უნდა დანაოჭდეს და არ უნდა დასკდეს. საუკეთესო კომპოტი მზადდება ღია ყვითელი და მუქი ბორდოსფერი(თითქმის შავი) ფერის ბლის ჯიშებიდან. წითელი ფერის ბლის ნაყოფებში მთრიმლავი ნივთიერებების და ანტოციანების შემცველობა არ უნდა იყოს 140 მგ%-ზე ნაკლები. წინააღმდეგ შემთხვევაში მზა პროდუქტს ექნება არასაკმარისი შეფერვა. ნაყოფში მჟავიანობა(ვაშლმჟავაზე გადაანგარიშებით) არ უნდა იყოს 0,6 %-ზე ნაკლები.
ალუბალი ისევე, როგორც ბალი მთლიანად ხეზე უნდა დამწიფდეს. ალუბლის ნაყოფებს აუცილებლად ყუნწიანად კრეფენ. ნაყოფები უნდა იყოს არანაკლებ 12 მმ დიამეტრის. სასურველია მთრიმლავი და მღებავი ნივთიერებების შემცველობა არანაკლებ 250 მგ% იყოს. კომპოტებისთვის სასურველია მსხვილნაყოფა ჯიშის გამოყენება, არანაკლებ 4 გ მასის ნაყოფით. ნაყოფში მჟავიანობა(ვაშლმჟავაზე გადაანგარიშებით) 1.5-2,01 % ფარგლებში, შაქრები - 10,03-14,36 %.
ბლის და ალუბლის დაკონსერვებული კომპოტის წარმოების ტექნოლოგიური სქემა:
1)ნედლეულის მიღება
2)ყუნწის გაცლა
3)დახარისხება დაკალიბრება
4)რეცხვა
5)ინსპექცია
6)ქილებში დაფასოება ქილების მომზადება
7)შაქარხსნარის დასხმა შაქარხსნარის მომზადება
8)ქილების დახუფვა (ჰერმეტიზაცია)
9)სტერილიზაცია
10)სასაწყობო ოპერაციები
11)(ეტიკეტირება, დაყოვნება).
ქლიავის კომპოტი
ქლიავს აკონსერვებენ მთლიანი სახით კურკიანად ან ნახევრებად,უკურკოდ. მეორე შემთხვევაში გამოიყენება მსხვილნაყოფა ქლიავის ჯიშები, რომელსაც ადვილად სცილდება კანი. ნაყოფის კანმა არ უნდა მოგვცეს ბზარები. მზა კონსერვში ნაყოფებს უნდა ჰქონდეს კარგი გემო და გარეგნული შეხედულება. მსხვილნაყოფა ქლიავის ჯიშების ნახევრებად დაკონსერვების დროს ნარჩენების (კურკა) რაოდენობა შეადგენს დაახლოებით 14-17 %-ს.
ქლიავის დაკონსერვებული კომპოტის წარმოების ტექნოლოგიური სქემა:
1)ნედლეულის მიღება
2)დახარისხება დაკალიბრება
3)რეცხვა
4)ინსპექცია
5)ბლანშირება
6)გაგრილება
7)ქილებში დაფასოება ქილების მომზადება
8)შაქარხსნარის დასხმა შაქარხსნარის მომზადება
9)ქილების დახუფვა
10)სტერილიზაცია
11)სასაწყობო ოპერაციები.
თესლოვანი ხილის დაკონსერვებული კომპოტი
მსხალს აკონსერვებენ კანგაცლილს ან კანგაუცლელს, მთლიანს ან შუაზე გაჭრილს ან ოთხ ნაწილად გაჭრილს. თესლბუდის ამოღება და ყუნწის და ჯამის ფურცლების მოცილება ყველა შემთხვევაში აუცილებელია.
ვაშლს აკონსერვებენ როგორც კანგაცლილს, ასევე მთლიანი ნაყოფების ან ნახევრებად დაჭრილი სახით. ვაშლი უფრო მდიდარია მთრიმლავი ნივთიერებებით ვიდრე მსხალი და ჰაერზე სწრაფად მუქდება, ამიტომ გაფცქვნილ და დაჭრილ ვაშლს სწრაფად ჩაძირავენ ცივ წყალში.
კომშს ამზადებენ ისევე, როგორც მსხალს, ასუფთავებენ კანისაგან,კაუსტიკური სოდის 20-22%-იან მადუღარ ხსნარში დამუშავებით 1-2 წუთის განმავლობაში. ჩარეცხვის შემდეგ აშორებენ თესლბუდეს. გაწმენდილ ნაყოფს ჭრიან 15-25 მმ სისქის სეგმენტებად და უკეთებენ ბლანშირებას წყალში ან ლიმონის მჟავის ხსნარში 80-90 გრადუს ტემპერატურაზე. ბლანშირების ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ნაყოფის ჯიშზე და სიმწიფის ხარისხზე. გამუქების თავიდან ასაცილებლად გაწმენდილ და დაჭრილ კომშს ბლანშირებამდე ჩაყრიან სუფრის მარილის 1-2%-იან , ლიმონის მჟავის 0,5 %-იან ხსნარში. ნარჩენების რაოდენობა კომშის ნაყოფის დროს შეადგენს დაახლოებით 45 %-ს.
თესლოვანი ხილის დაკონსერვებული კომპოტის წარმოების ტექნოლოგიური სქემა:
1)ნედლეულის მიღება
2)დახარისხება და დაკალიბრება
3)რეცხვა
4)ინსპექცია
5)კანის გაცლა(გაფცქვნა)
6)დაჭრა, თესლბუდის ამოღება
7)ბლანშირება
8)გაგრილება
9)ქილებში დაფასოება ქილების მომზადება
10)შაქარხსნარის დასხმა შაქარხსნარის მომზადება
11)ქილების დახუფვა
12)სტერილიზაცია
13)სასაწყობო ოპერაციები.
ინსპექცია
ყველა სახის ხილისა და კენკრის ნაყოფებს ინსპექციისას აცლიან არაკონდიცირებულ (დამპალი, დაობებული, დახეთქილი, მკვახე, გადამწიფებული) ეგზემპლარებს და გარეშე მინარევებს. ინსპექციისას ხილისა და კენკრის ნაყოფებს ასევე ფერისა და სიმწიფის ხარისხის მიხედვითაც ახარისხებენ. ინსპექციისას ძირითადად გორგოლაჭებიანი ტრანსპორტიორია გამოყენებული, რომელიც ნაყოფების ყოველმხრივი დათვალიერების საშუალებას იძლევა.
დაკალიბრება
კომპოტების წარმოებაში ფიგურირებს ისეთი ტექნოლოგიური პროცესი, როგორიცაა დაკალიბრება (ფორმისა და ზომის მიხედვით).
დაკალიბრების მიზანი შემდეგია:
1. დაკალიბრება საშუალებას იძლევა ეფექტურად ჩატარდეს ნაყოფების შემდგომი მექანიკური დამუშავება (გაფცქვნა, ყუნწისა და კურკის გაცლა, დაჭრა ).
2. ნაყოფების სიმწიფის ხარისხსა და ზომებს ასევე დიდი მნიშვნელობა აქვს თერმული დამუშავებისას( კანის გაცლა ორთქლით ან ქიმიური მეთოდით,ბლანშირება, სტერილიზაცია)
განსხვავებული სიმწიფის ხარისხისა და ზომების ნაყოფების ერთდროული გადამუშავებისას წვრილი და სრული სიმწიფის ნაყოფები შეიძლება ჩაიხარშოს, მაშინ როცა მსხვილი და უმწიფარი ნაყოფები შეიძლება ნედლი დარჩეს.
3. ნაყოფების დაკალიბრება საშუალებას იძლევა ქილაში დაფასოვდეს ერთნაირი ფორმის, ზომის და ფერის ნაყოფები, რაც მზა პროდუქტის სასაქონლო ხარისხს აუმჯობესებს.
რეცხვა
გადასამუშავებლად შემოტანილი ხილის ნაყოფების ზედაპირი ხშირად მინერალური და ორგანული წარმოშობის მტვრის ნაწილაკებითაა დაბინძურებული. ნაყოფის ზედაპირზე სხვადასხვა მიკროორგანიზმების დიდი რაოდენობაა დასახლებული. რეცხვის დროს ნაყოფის ზედაპირიდან მექანიკური დაბინძურების, მიკროორგანიზმების და შხამქიმიკატების მნიშვნელოვანი ნაწილი უნდა ჩამოირეცხოს. დაბინძურების ხარისხის მიხედვით შეიძლება მიმართონ მეორად რეცხვას.
ნაყოფების რეცხვისთვის გამოიყენება სხვადასხვა კონსტრუქციის (ელევატორული, ვენტილატორული, კომპრესორული, სანჯღრევი, ფლოტაციური, დოლური და სხვ.) სარეცხი მანქანები, რომლებიც რეცხვის განსხვავებული რეჟიმით მუშაობენ და მათი შერჩევა დამოკიდებულია ნაყოფების სახეზე და გაჭუჭყიანების ხარისხზე.
ყუნწის გაცლა
ჰაერის ჟანგბადით მთრიმლავი ნივთიერებების დაჟანგვისა და ყუნწის მიმაგრების ადგილას მუქი ლაქების წარმოშობის თავიდან აცილების მიზნით გადასამუშავებლად ბლისა და ალუბლის მხოლოდ ყუნწიანი ნაყოფები გამოიყენება. ამავე დროს ყუნწის ნაადრევი მოცილება შეიძლება ნაყოფის შიგნით მიკროორგანიზმების შეჭრის მიზეზიც გახდეს.ბალსა და ალუბლის ყუნწს გარეცხვამდე როტორულ ყუნწგამცლელ მანქანაზე აცლიან.ქლიავს ყუნწს ინსპექციისას, საინსპექციო ტრანსპორტიორზე ხელით აცლიან.
კურკის გაცლა
კურკას გარგარისა და ატმის მსხვილ ნაყოფებს აცლიან. ბავშვთა კვების კომპოტების წარმოებისას კურკას ბალსა და ალუბალსაც აშორებენ. კურკის მოშორებას ახდენენ მექანიკურად სხვადსხვა კონსტრუქციის მანქანებით.
კანის გაცლა
ვაშლის , მსხლის და ზოგიერთი ჯიშის კომშს, აგრეთვე ატამს , ფეიხოას კანს აცლიან. მანდარინს კანის გარდა ე.წ. ალბედოსაც აშორებენ. გაფცქვნა მექანიკური, ქიმიური ან თერმული მეთოდით ხორციელდება.
მექანიკური მეთოდი შედარებით იშვიათად გამოიყენება, რადგან ზოგიერთი ხილის(ატამი) შემთხვევაში დიდ დანაკარგებს იძლევა. ქიმიური მეთოდით კანის გაცლას კაუსტიკური სოდის ცხელ 2-3 %-იან ხსნარში ატარებენ. უხეშკანიანი ნაყოფების კანის გაცლისათვის ეფექტურია ორთქლით გაფცქვნა,სპეციალური დანადგარით.
ქიმიური წმენდა ფართოდ გამოიყენება წარმოებაში. ამისათვის ნაყოფებს აყოვნებენ 40-60 წმ განმავლობაში კაუსტიკური სოდის (ნატრიუმის ტუტე) 2-3 % მადუღარ ხსნარში.
ბლანშირება
ბლანშირებას მრავალი სახის ხილის ნაყოფებს უტარებენ. გაცხელებისას ხდება უჯრედის პროტოპლაზმის ცილების კოაგულაცია, უჯრედშორისებიდან ჰაერის გამოდევნა, რის გამოც ნაყოფის მოცულობა მცირდება, იგი ხდება უფრო ელასტიური, რბილი და ნედლეული ქილაში მჭიდროდ თავსდება. გარდა ამისა ბლანშირების დროს ხდება იმ ფერმენტების ინაქტივაცია, რომლებიც იწვევენ მთრიმლავი ნივთიერებების დაჟანგვას და ნაყოფების გამუქებას. ნაყოფების ბლანშირებას ატარებენ წყლის, ორთქლის, ლიმონმჟავის ან ღვინისმჟავის 0,1 %-იან ხსნარში ან შაქრის 25%-იან სიროფში. ბლანშირების ტემერატურას და ხანგრძლივობას ხილის ჩახარშვისადმი მიდრეკილების გათვალისწინებით არეგულირებენ და ბლანშირების ხანგრძლივობა შეადგენს 3-15 წთ-ს, ხოლო ტემპერატურა შეადგენს 80-100 გრადუსს. ორგანულ მჟავას უმატებენ იმისათვის, რომ გაუმჯობესდეს ნაყოფების ფერი. იმდენად, რამდენადაც მუქად შეფერილი, დაჟანგული მთრიმლავი ნივთიერებები (ფლობაფენები) ორგანულ მჟავებში იხსნებიან და ნაყოფი იბრუნებს ბუნებრივ შეფერილობას.
დაფასოება, დახუფვა, სტერილიზაცია
წინასწარ დამუშავებულ ნაყოფებს ავტომატური ან ნახევრად ავტომატური შემვსები მანქანებით აფასოებენ საკონსერვო ტარაში. მუქადშეფერილ ან მაღალმჟავიან ნაყოფებს მინის ან თუნუქის ლაქწასმულ ქილებში აფასოებენ და ლაქწასმული საკონსერვო ხუფებით ხუფავენ. მარწყვს, ჟოლოს და შავ მოცხარს მხოლოდ მინის ტარაში აფასოებენ. ყველა სახის კომპოტი ლაქწასმული თუნუქის ან მინის ტარაში უნდა დაფასოვდეს. დაფასოებულ ქილებში ნაყოფები ნეტო მასის 50-75%-ს უნდა შეადგენდნენ.
ქილებს ხუფავენ ავტომატურ ვაკუუმდამხუფ მანქანაზე და ასტერილებენ 100 გრადუსზე. მაღალმჟავიანი ნედლეულისგან დამზადებული კომპოტების სტერილიზაცია შეიძლება 75-90 გრადუსზე ჩატარდეს. ნედლეულის სახის, ჯიშისა და ტარაზე დამოკიდებულებით სტერილიზაციის ხანგრძლივობა 3-დან 55 წთ-მდე მერყეობს.
შაქრის სიროფის მომზადება
სიროფის მისაღებად შაქრის ფხვნილს ცხელ წყალში თანდათანობით ხსნიან. როცა სიროფი 50 გრადუსამდე გაცხელდება დასაწმენდად მასალბუმინს (4 გრ 100 კგ შაქარზე) ან კვერცხის ცილას უმატებენ. გაცხელებისას ცილა აიჭრება და ზედაპირზე ქაფის სახით ამოტივტივდება, თან წარიტაცებს შაქარში შერეულ წვრილ მინარევებსაც. ქაფს მოხდიან და სიროფს მკვრივ ქსოვილში ფილტრავენ.
მზა სიროფი უნდა იყოს გამჭვირვალე, მექანიკური მინარევების , უცხო სუნისა და გემოს გარეშე. სიროფის კონცენტრაცია დამოკიდებულია ხილის სახეზე, მასში მშრალი ნივთიერების შემცველობაზე და მერყეობს 26-32%-დან (ვაშლი) 66-70%-მდე(მარწყვი). სასუფრე ხარისხის კომპოტებისთვის 15-20%-დან (წვრილნაოფა გარგარი) 36-40 %-მდე(ალუჩა,ტყემალი). დაბალმჟავიანი ნედლეულისთვის (თეთრი ბალი,მსხალი) და ზოგიერთი ჯიშის გარგარისათვის განკუთვნილ სიროფს უმატებენ 0,2-0,3 % ლიმონმჟავას(ქილის შიგთავსის ნეტო მასიდან). ეს აუმჯობესებს კომპოტის გემურ თვისებებს და იცავს პროდუქტს მიკრობიოლოგიური გაფუჭებისგან.
კომპოტების ხარისხი
ანსხვავებენ სამი სასაქონლო ხარისხის კომპოტს-უმაღლესი, პირველი და სუფრის. მზა პროდუქტის ხარისხი განისაზღვრება ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლებით: ფერი, გემო, არომატი, გარეგნული შეხედულება, კონსისტენცია, სიროფის ხარისხი.თითოეულ ქილაში უნდა იყოს ერთნაირი ფერის და სიდიდის ნაყოფები.ხილი უნდა იყოს ჩაუხარშავი და ბზარების გარეშე. ნაყოფების არაერთგვაროვნება, ლაქების არსებობა მათ ზედაპირზე და აგრეთვე ზოგიერთი ეგზემპლარის ჩახარშვა იწვევს მზა პროდუქციის ხარისხის დაქვეითებას.
შაქრის სიროფი უნდა იყოს გამჭვირვალე, სუფთა, ნაყოფის კანის ნაწილების და უცხო მინარევების გარეშე, რომელიც არ დაიშვება როგორც შეწონილ მდგომარეობაში, ასევე ნალექის სახით.
უმაღლესი ხარისხის კომპოტების დამზადება უზრუნველყოფილია მაღალი ხარისხის ნედლეულით, მისი გულდასმით დახარისხებით, თბური დამუშავების (ბლანშირება, სტერილიზაცია) ხანგრძლივობის სწორი რეგულირებით, გაცხელების შემდეგ სწრაფი გაგრილებით და აგრეთვე ყველა ტექნოლოგიური რეჟიმის ზუსტი დაცვით.
