პურის გაფუჭება
სამრეწველო მარცვლეული, ფქვილი, ბურღულეული უნდა აკმაყოფილებდეს ჰიგიენურ მოთხოვნებს ტოქსიკური ელემენტების, პესტიციდების და რადიონუკლიდების შემცველობის მიხედვით. მავნე მინარევებს წარმოადგენს მარცვლოვნებისთვის სარეველა მცენარეების თესლი. სარეველა მცენარეების ტოქსიკური ნივთიერებები პურს ანიჭებენ მწარე გემოს და შეიძლება გამოიწვიოს კვებითი მოწამვლები. ისინი მდგრადები არიან თერმული დამუშავებისადმი და პურის ცხობისას არ იშლებიან.
ჰაერის შედარებით ტენიანობისას, ფქვილში მოხვედრილი მიკროორგანიზმები, რომლებიც არააქტიურ მდგომარეობაში არიან, იწყებენ გამრავლებას. პურის ცხობის თვისებები ფქვილის დაობებისას მცირდება, ფქვილი იღებს უსიამოვნო სუნს, რომელიც ჩვეულებისამებრ გადაეცემა პურს.
ტექნოლოგიური პროცესებისა და ტემპერატურულ-ტენიანობის რეჟიმის დარღვევით გამომცხვარ პურს შეიძლება ქონდეს შემდეგი ნაკლი: იყოს წებოვანი, ტენიანი, არაელასტიური, ნაკლებფორიანი რბილობით, ქერქი ბზარებით, მჟავე გემო და სუნი. პურს, რომელსაც აქვს ტექნოლოგიური ნაკლი, ყველაზე ხშირად განიცდის მიკროორგანიზმებით დასნებოვნებას.
საცხობიდან გამოტანილი პურის ზედაპირი პრაქტიკულად სტერილურია და მხოლოდ პურის გულში შეინიშნება მიკროორგანიზმების რაღაც რაოდენობა, მაგრამ პურის გაცივების, ტრანსპორტირების და რეალიზაციის დროს სპორები შეიძლება აღმოჩნდნენ, რაც იწვევს მიკრობულ გაფუჭებას.
მიკროორგანიზმების განვითარებით გამოწვეული პურის გაფუჭების სახეებია:
- „კარტოფილის“ (წელვადი),
- „ცარცის“ დაავადება
- პიგმენტური ლაქები
- ფუზარიოზი
- დაობება.
პურის „კარტოფილის“ დაავადება გამოწვეულია სპოროვანი ბაქტერიებით. ამ ბაქტერიების თერმომდგრადი სპორები, რომლებიც ყოველთვის იმყოფებიან ფქვილში, შეიძლება მასში მოხვდნენ მარცვლიდან, დანადგარებიდან, პურის ქარხნების საწარმოო საამქროების ჰაერიდან. სპორები უძლებენ 1300C-მდე გაცხელებას და პურის ცხობის დროსაც არ იღუპებიან.
პური ღებულობს უცხო, არადამახასიათებელ ხილის სუნს, შემდეგ გული ლორწოვდება, მუქდება, ხდება წებოვანი, ძაფებად იწელება. ასეთი დაბინძურებული პური საკვებად არ გამოდგება. „კარტოფილის“ დაავადების განვითერების პირობებია: 35-40°С, ხორბლის პურის დამახასიათებელი დაბალი მჟავიანობა და მაღალი ტენიანობა, პურის შენახვა ცუდად განიავებულ სათავსოში, პოლიეთილენის პარკებში. ასეთ პირობებში შენახვისას სპორები ღივდებიან და თავიანთი ფერმენტებით შლიან პურის ცილებს და სახამებელს. რბილობი იძენს კატაბალახას არასასიამოვნო სუნს, ხდება წებოვანი, შემდეგ მუქდება და ხდება წელვადი.
„კარტოფილის“ დაავადება შეინიშნება უპირატესად ხორბლის ფქვილის პურში, რომელსაც გააჩნია შედარებით დაბალი მჟავიანობა, ვიდრე ჭვავის პურს. პურის მწელავი დაავადების თავიდან ასაცილებლად, პურის გამოცხობის შემდეგ პურს სწრაფად აცივებენ 10-120C ტემპერატურამდე და ინახება ამ ტემპერატურაზე, კარგად განიავებულ შენობაში.
პურის „ცარცის“ დაავადება იწვევს ზოგიერთი აქტინომიცეტი და საფუარისმაგვარი სოკოები, რომლებიც ხვდებიან ფქვილთან ერთად ცომში და პურის ცხობის დროს არ იღუპებიან. მზა პურში, დაავადების გამომწვევი შეიძლება მოხვდეს პურის ზედაპირიდან, შემდეგ კი პურის ზედაპირის ნახეთქებით შეიძლება გავრცელდეს პურის გულში. ვლინდება თეთრი, მშრალი, ფხვნილისებური ჩანართების სახით, რომელიც ცარცის მსგავსია, პური კარგავს სასაქონლო სახეს და გააჩნია უსიამოვნო სუნი.
პიგმენტური ლაქები- ხორბლის პური შეიძლება დაზიანდეს პიგმენტწამომქმნელი მიკროორგანიზმებით (ბაქტერიები, საფუვრები). პურის რბილობში ვლინდება ყვითელი, ვარდისფერი, წითელი და სხვაგვარი ლაქები. ყველაზე ხშირად გამომცხვარ პურზე ჩნდება წითელი ლაქები, რომელიც მოგვაგონებს სისხლის წვეთებს. ბაქტერიული უჯრედები შეიცავენ წითელ პიგმენტს პროდიგიოზინს. იგი ვითარდება 25°С-ზე, მომატებული ტენიანობისას, ნაკლები მჟავიანობისას და ჟანგბადის თავისუფალი მიწოდების პირობებში. ზედაპირზე ვითარდება ნათელი წითელი ლორწოვანი ლაქები, რომლებიც აპკს წარმოქმნიან. ბაქტერია არაპათოგენურია, მაგრამ საკვებად პური უვარგისია ორგანოლეპტიკური თვისებების გაუარესების გამო.
ფუზარიოზი („მცენარეული შიდსი“)- ხორბალში შეიმჩნევა ვარდისფერი მარცვლები. საჭმლის მომნელებელი სისტემის გავლით სისხლში მოხვედრილი ტოქსინი მოიწვევს იმუნური სისტემის პარალიზებას.
დაობება -წარმოადგენს შედარებით ფართოდ გავრცელებულ პურის გაფუჭების სახეს. გაფუჭების ეს სახე წარმოიშობა არასწორი შენახვის რეჟიმის დროს. პურის შედარებით მჭიდროდ ჩალაგებისას, მაღალი ტენიანობის და ტემპერატურის დროს ობის სოკოების სპორები, რომლებიც ხვდებიან მზა პურზე, სწრაფად ვითარდებიან, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც პურს გააჩნია ნახეთქები. პური იღებს უსიამოვნო სუნს და გემოს. დაობებული პური საკვებად გამოუსადეგარია, რადგანაც სოკოები წარმოქმნიან მიკოტოქსინებს და აფლატოქსინებს, რომლებიც კონცენტრირდებიან პურის ზედაპირულ ფენებში და პურის გულში.
პურის დაობების თავიდან ასაცილებლად გამოიყენება შემდეგი მეთოდები: პურის ზედაპირს და შესაფუთ მასალას ამუშავებენ ქიმიური კონსერვანტებით (ეთილის სპირტით, პროპიონის და სორბინის მჟავის მარილებით); შეფუთულ პურს ასტერილებენ მაღალი სიხშირის დენით და სხვ. კარგ ეფექტს იძლევა პურის გაყინვაც, მაგრამ ძირითად საშუალებას, რომელიც განაპირობებს პურის მაღალ ხარისხს, წარმოადგენს პურის ქარხნებში წარმოების ტექნოლოგიური რეჟიმის პირობების და სანიტარულ-ჰიგიენური მოთხოვნების მკაცრი დაცვა.
