მაკარონი
მაკარონის როლი ადამიანის კვების რაციონში ძალიან დიდია, იმდენად, რომ ბევრი მას XX საუკუნის ძირითად სურსათს უწოდებს. მაკარონის ნაწარმი მიეკუთვნება ძირითადი სურსათის რიცხვს, რომელზეც მოთხოვნა ყოველთვის მაღალი და სტაბილურია. მაკარონის ნაწარმი წარმოადგენს ხორბლის, ბრინჯის, წიწიბურას ან სხვა მარცვლოვანი კულტურის ფქვილისგან მომზადებულ დაკონსერვებულ ცომს, რომელსაც ახასიათებს სასიამოვნო გემო, მაღალი კვებითი ღირებულება, ადამიანის ორგანიზმის მიერ ადვილად შეთვისებადობა, კარგად უძლებს ტრანსპორტირებასა და შენახვას.
ისტორიულად ცნობილია, რომ მაკარონის სამშობლო არის იტალია. შუა საუკუნეებში დამწნეხი მოწყობილობები მოძრაობაში მოჰყავდათ ცხენის ძალით ან წყლის წისქვილების მეშვეობით, პირველი მანქანის გამოჩენის შემდეგ კი ისინი ორთქლის აგრეგატებმა შეცვალა. აღმოსავლეთ ევროპაში პირველი მაკარონის ქარხანა გაიხსნა ოდესაში, 1797 წელს.
როგორც აღვნიშნეთ ,მაკარონის ნაწარმი წარმოადგენს დაწნეხილ და გამომშრალ ცომის მასას, რომელიც მომზადებულია სპეციალურად დაფქული ხორბლის ფქვილისა და წყლისაგან. მას გააჩნია სხვადასხვა ფორმა: მილის, ძაფის, ლენტის და სხვა. მზა მაკარონის ნაწარმის ტენიანობა 13%-ს შეადგენს და ნორმალურ პირობებში შესაძლებელია მისი 4 წლით შენახვა.
მაკარონის შემცველობა შემდეგნაირია: წყალი - 13%, ცილები - 11-12%, ცხიმი - 0,9-2,7%, ნახშირწყლები - 72-76%, უჯრედისი - 0,1-0,2%, ვიტამინები B, PP. 100გ მაკარონის ენერგეტიკული ღირებულებაა 332-340 კკალ. მაკარონის ცილები ადამიანის ორგანიზმის მიერ შეითვისება 85%-ით, ცხიმები - 93%-ით. მინერალური ნივთიერებებიდან შეიცავს ფოსფორს, კალიუმს, ნატრიუმს, მცირე რაოდენობით კალციუმს. არასაკმარისი რაოდენობითაა მასში ლიზინი, მეთიონინი და ტრეონინი. ბიოლოგიური ღირებულების ასამაღლებლად მაკრონში ამატებენ რძისა და კვერცხის პროდუქტებს. დიეტური და საბავშვო მაკარონის წარმოებაში ამატებენ რკინის გლიცეროფოსფატს, B1, B2, PP ვიტამინებს, ხილის პიურეებს და ფხვნილებს.
მაკარონის წარმოებაში სხვადასხვა ხარისხის ფქვილის გამოყენება დადგენილია სტანდარტით. ფქვილი შეიძლება გამდიდრებული იყოს ვიტამინებით. სამაკარონე ფქვილის ხარისხის მაჩვენებლები თითქმის იგივეა, რაც პურის ფქვილის, განსხვავება არის მხოლოდ წებოგვარას შემცველობაში.
სასმელი წყალი - უნდა პასუხობდეს სტანდარტით გათვალისწინებულ ყველა მოთხოვნას.
დანამატები - წარმოადგენს დამატებით ნედლეულს, რომელსაც იყენებენ გემური თვისებების გასაუმჯობესებლად და ენერგეტიკული ღირებულების ასამაღლებლად.
- კვერცხის მელანჟი - წარმოადგენს -15 0C - ზე გაყინულ კვერცხის გულსა და ცილას;
- კვერცხის ფხვნილი;
- მშრალი რძე;
- უცხიმო მშრალი რძე;
- უცხიმო რძე ნედლი.
- ბოსტნეულის პროდუქტები (კონცენტრირებული ტომატის პროდუქტები, სტაფილოს და ჭარხლის ნატურალური წვენები)
ძირითად გამამდიდრებელ დანამატად ითვლება ცილოვანი დანამატები, რომელსაც მიეკუთვნება ახალი კვერცხი, კვერცხის პროდუქტები, მშრალი წებოგვარა, კაზეინი, მშრალი რძე, რძის შრატი და სხვა.
მაკარონის ნაწარმის ხარისხი ძირითადად დამოკიდებულია წარმოების ტექნოლოგიურ პროცესზე და მის სწორად წარმართვაზე. თანამედროვე მაკარონის წარმოება საჭიროებს მხოლოდ ერთ ავტომატიზებულ ხაზს. იგი შედგება შემდეგი პროცესებისაგან:
ფქვილის მომზადება - გულისხმობს ფქვილის გაცრას, მისგან სხვადასხვა ტიპის მინარევების გამოყოფას, გათბობასა და სხვადასხვა პარტიის ფქვილის ერთმანეთში შერევას. ფქვილის გაცრა ხორციელდება 1-1,6 მმ დიამეტრის ნასვრეტებიან საცრებში. გაცრის შემდეგ ხორციელდება მაგნიტური გაწმენდა მეტალური მინარევებისაგან. ნარევის შედგენა ხდება შესარევი ფქვილის თვისებებიდან გამომდინარე.
ცომის მომზადება - ცომსაზელის ბუნკერში ტვირთავენ ფქვილის პორციას და წყალს, ასორტიმენტის მიხედვით დანამატებსაც. შემდეგ იზილება ცომი. მაკარონის ცომის საზელები მუშაობს შნეკურ დაწნეხვის პრინციპზე. მოზელილი მაგარი ცომი წარმოადგენს ერთმანეთთან შეუკავშირებელ კოშტებს, რომელიც ერთიან მასად გადაიქცევა სპეციალური დამგრაგნელ მანქანაში გატარების შემდეგ. მოზელილი ცომი ავტომატურად გადაეცემა დამყალიბებელ აგრეგატს, სადაც ხდება სხვადსხვა ფორმის ნაწარმის დაყალიბება. დაყალიბება წრმოებს გამოწნეხვითა და დატვიფრით. აუცილებელია, დამყალიბებელი მოწყობილობის ზედაპირი იყოს ისეთი მასალისგან დამზადებული, რომ უზრუნველყოს ნაწარმის ზედაპირის ერთგვაროვნება, ამისათვის გამოყენება ფტოროპლასტის მასალა. აგრეთვე დანადგარმა არ უნდა გამოიწვიოს ნაწარმის გაცხელება 55℃-ზე მეტად.
შრობა - მიმდინარეობს დაახლოებით 50-60 წუთი საშრობი კარადაზე დამოკიდებულებით. აუცილებელის შრობა მიმდინარეობდეს თანაბარ ტემპერატურაზე, რათა ნაწარმი არ დასკდეს და დაიშალოს. 19% ტენიანობამდე შრობა მიდის 60-65℃ ტემპერატურაზე, ხოლო საბოლოო შრობა 13% -მდე 24-25 ℃-ზე 15 საათის (მინიმუმ 7-8 საათის) განმავლობაში, კარგად განიავებად სათავსოში 70% ფარდობითი ტენიანობის პირობებში. სწრაფად გამოშრობას მივყავართ ნაწარმის ზედაპირის დასკდომამდე და დეფორმირებამდე, ხოლო ძალიან დიდი ხნით შრობამ შეიძლება გამოიწვიოს ნაწარმის დამჟავება.
მზა ნაწარმის გაციება - ეს პროცესი აუცილებელია იმისათვის, რომ მოხდეს ტემპერატურათა დაბალანსება ნაწარმსა და გარემო არეს შორის. გაუცივებელი ნაწარმის დაფასოების შემთხვევაში, ტენის აორთქლება შეიძლება გაგრძელდეს ტარაში და ამან გამოიწვიოს ნაწარმის დასველება და შემდეგ გაფუჭება, აგრეთვე წონაში დაკლება. გაციების პროცესში ხდება აგრეთვე იმ დაზიანებული და დეფორმირებული ნაწარმის მოცილება, რომელიც სარეალიზაციოდ არ გაიშვება.
მაკარონის ნაწარმის ასორტიმენტი დაახლოებით 130-მდე დასახელების მაკარონს მოიცავს. ფქვილის ხარისხზე დამოკიდებულებით მაკარონის ნაწარმი არსებობს A, B, C, ჯგუფის და 1 და 2 კლასის.
A ჯგუფის მაკარონი მზადდება მაგარი ხორბლისგან. B ჯგუფის მაკარონი - რბილი მინისებური ხორბლისგან ,ხოლო C ჯგუფის პურსაცხობი ფქვილისგან.
1 კლასის მაკარონს ამზადებენ უმაღლესი ხარისხის ფქვილისგან, ხოლო 2 კლასის მაკარონს I ხარისხის ფქვილიგან.
მაკარონის ნაწარმი ფორმის მიხედვით არსებობს 4 ტიპის: მილისებური, ძაფისებური, ლენტისებური და ფიგურული. თითოეული მათგანი სიგრძისა და ფორმის მიხედვით კიდევ იყოფა.
მაკარონის ხარისხი ფასდება შემდეგი მაჩვენებლების მიხედვით: კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულება, ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები და უსაფრთხოება.
კვებითი ღირებულება დამოკიდებულია ფქვილის ხარისხსა და დანამატებზე.მაკარონის შემადგენლობაში შედის: ცილები 9-11%, ნახში რწყლები 70-75%, ცხიმები 0,9-2,7%, უჯრედისი 0,2%, ნაცარი 0,3%. მაკარონის ცილები ადამიანის ორგანიზმის მიერ შეითვისება 85%, ცხიმები 93% ხოლო ნახში რწყლები 96%. ტენიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 13%-ს, ხოლო მჟავიანობა 3,5-40H.
ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლებიდან აღსანიშნავია ფერი, რომელიც უნდა იყოს მოყვითალო-კრემისფერი და ზედაპირის მდგომარეობა. დაუშვებელია ბზარები და ნაოჭები. მნიშვნელოვანი მახასიათებელია მაკარონის მდგომერეობა ხარშვის შემდეგ. ხარშვის დროს მაკარონმა არ უნდა დაკარგოს ფორმა, არ უნდა დაიშალოს და მიეწებოს ერთმანეთს. ნახარში არ უნდა იყოს მღვრიე. მაკარონის ნაწარმი არ უნდა იხარშებოდეს არც ძალიან მალე და არც ძალიან გვიან.
მაკარონის ნაწარმი სარეალიზაციოდ ყოველთვის გადის შეფუთული და დაფასოებული. ძირითადად 300 ან 500 გრამიან პაკეტებში. დაუშვებელია მაკარონის დაფასოება 30- კგ-ზე მეტი წონის ტომრებში.
სხვადახვა ასორტიმენტის მაკარონის ნაწარმს შესაბამისად სხვადასხვა შენახვის პერიოდი აქვს.
- დანამატების გარეშე - 1 წელი;
- რძიანი და კვერცხიანი - 5 თვე;
- ტომატიანი - 3 თვე;
მაკარონის ნაწარმის ერთ-ერთი სახეა, სწრაფი მომზადების მაკარონი (ჩინეთსა და იაპონიაში იწოდება როგორც ნუდლსები), რომლის წარმოებაც პირველად იაპონიაში დაიწყეს 1950-იანი წლებიდან. სწრაფი მომზადების მაკარონის წარმოების ტექნოლოგია პირველად დაამუშავა და გამოიყენა იაპონელმა მომუფუკუ ანდომ.
მოსამზადებლად იყენებენ ხორბლის ფქვილს, მოდიფიცირებულ სახამებელს, წყალს, მარილს ან გამაფხვიერებელს (კალიუმის კარბონატი E501 +ნატრიუმის კარბონატი E500 + ნატრიუმის ფოსფატი E339 (ნებადართულია ევროკავშირში).
პირველ რიგში ხდება ნედლეულის მომზადება - ფქვილის გაცრა-გათბობა, მარილხსნარის მომზადება და ცომის მოზელა. მოზელვის შემდეგ აუცილებელია ცომის დაყოვნება 10-15 წუთის მანძილზე, რის შემდეგაც ხდება გაბრტყელება, გადაკეცვა და ხელახლა გაბრტყელება, თხელი ფირფიტისებური მასა იჭრება შესაბამის ფორმაზე და ტარდება მაღალი ტემპერატურის მქონე ორთქლში, სადაც სანახევროდ იხარშება და რბილდება. ორთქლში გატარების შემდგომ შესაძლებელია მაკარონის ორგვარად დამუშავება: 1- შრობა ჰაერით; 2- შეწვა ზეთში დაახლოებით 140℃ ტემპერატურაზე და შრობა ჰაერზე.
გამომშრალი მზა მაკარონი იფუთება მუყაოს ან პოლიეთილენის პაკეტებში შესაბამის საგემოვნო დანამატებთან და სანელებლებთან ერთად და გადის სარეალიზაციოდ.
