ლუდი
ლუდი წარმოადგენს უძველეს სასმელს და მისი ისტორია რამოდენიმე ათასწლეულს მოიცავს. რიგი ავტორები თვლიან, რომ ლუდი უკვე 5000 წლის წინათ იყო ცნობილი ადამიანებისათვის, თუმცა არსებობს მოსაზრება, რომ ლუდი ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 7000 წლით ადრეც იხარშებოდა. ლუდი და პური ძველ სამყაროში ძლიერ ფასობდა, როგორც პირველადი მოხმარების პროდუქტები. კერძოდ ლუდი (ისევე როგორც ზოგიერთ ქვეყანაში ღვინო) გამოიყენებოდა როგორც ადამიანის ორგანიზმისათვის მავნე მიკროფლორის არშემცველი სითხე წყურვილის მოსაკლავად. ამიტომ ლუდი, როგორც წყურვილის მოკვლის საშუალება, გამოიყენებოდა ყოველდღიურად.
რაც შეეხება საქართველოში ლუდის ხარშვის ისტორიას, უპირველეს ყოვლისა უნდა აღინიშნოს ის, რომ მომზადების ბაბილონურმა ხელოვნებამ შეაღწია კავკასიაში დასახლებულ ხალხებში და მათ შორის ქართველებშიც, სადაც საქმიანობის ამ სფეროს ნოყიერი ნიადაგი დახვდა, იმიტომ რომ ლუდი მარცვლეულიდან მიიღება, საქართველო კი მარცვლეულის წარმოშობის ერთ-ერთ კერად მიიჩნევა, რადგან მსოფლიოში ცნობილი პურეულის ცხრამეტი ჯიშიდან აქ ცნობილი ყოფილა თოთხმეტი. საქართველოს ორ ნაწილად, მთად და ბარად იყოფოდა იმის მიხედვით, თუ სად ხარობდა ყურძენი. ბუნებრივად შეირჩა ისე, რომ ხორბალი დაბლობ ადგილებში ითესებოდა, ქერი კი მაღლობებზე, რადგან იგი საკმაოდ კარგად ხარობს ზღვის დონიდან 2000 მეტრამდე. ამიტომ, ლუდის წარმოება საქართველოში უფრო მეტად მთიან მხარეში იყო გავრცელებული, განსაკუთრებით აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში.
ლუდი წარმოადგენს ცქრიალა, გამაგრილებელ სასმელს, სვიის დამახასიათებელი არომატითა და სასიამოვნო მომწარო გემოთი. ნახშირბადის დიოქსიდით გაჯერებისა და ალკოჰოლის მცირე შემცველობის გამო ლუდი არამარტო კარგად კლავს წყურვილის გრძნობას, არამედ აუმჯობესებს ადამიანის ორგანიზმის საერთო ტონუსს. წარმოადგენს კარგ ემულგატორს, ლუდი ხელს უწყობს ნივთიერებათა სწორ ცვლას და აუმჯობესებს სურსათის შეთვისების პროცესს. იგი აუმჯობესებს მადას და გააჩნია კვებითი ღირებულება.
ლუდის, როგორც სასმელის ტექნოლოგია იყოფა ორ დიდ ნაწილად: ალაოს ტექნოლოგიად და საკუთრივ ლუდის ტექნოლოგიად. ლუდის საწარმოებლად გამოიყენება ოთხი სახის ნედლეული: ქერი, სვია, წყალი და საფუარი.
ლუდის მოსამზადებელ ძირითად ნედლეულს ქერი წარმოადგენს. იგი ყოველთვის ითვლებოდა ლუდის მოსამზადებელ მთავარ ნედლეულად, რადგან მისგან მიღებული მშრალი ალაო, რომელიც ლუდის მისაღებად გამოიყენება, განსაზღვრავს ლუდის ისეთ ძირითად მაჩვენებლებს, როგორიც არის ფერი, გემო, მდგრადობა, ქაფწარმოქმნის უნარი და ა.შ.
სვია ლუდს ანიჭებს მომწარო გემოს და მონაწილეობას ღებულობს მისი ტიპიური არომატის ჩამოყალიბებაში.
წყალი მნიშვნელოვან ნედლეულს წარმოადგენს ლუდის წარმოებისათვის. თუნდაც იმიტომ, რომ დანარჩენი ნედლეულისაგან განსხვავებით იგი ყველაზე დიდი რაოდენობით არის წარმოდგენილი საბოლოო პროდუქტში. გარდა ამისა, წყალი აუცილებელი კომპონენტია ლუდის დამზადების უმრავლესი ტექნოლოგიური ოპერაციისათვის.
რადგან ლუდი ალკოჰოლური დუღილის პროდუქტია, ამიტომ მნიშვნელოვანია საფუვრების მონაწილეობა ლუდის დამზადების პროცესში. გარდა იმისა რომ საფუვრები უზრუნველყოფენ ლუდის დამზადების ტექნოლოგიის ისეთი უმნიშვნელოვანესი ოპერაციის მიმდინარეობას, როგორსაც წარმოადგენს ალკოჰოლური დუღილი, ისინი ლუდის ხარისხზე გავლენას ახდენენ ალკოჰოლური დუღილის თანაური პროდუქტების სახითაც.
ლუდის ტექნოლოგია, ანუ საკუთრივ ლუდის ხარშვა აერთიანებს ისეთ ოპერაციებს, როგორიცაა: ლუდის ტკბილის მომზადება, ლუდის ტკბილის დუღილი (მთავარი დუღილი), ლუდის დადუღება და დაძველება (მომწიფება), ფილტრაცია და მზა ლუდის ჩამოსხმა.
- ალაოს მომზადების პროცესი იწყება ქერის გაწმენდით და დახარისხებით, რომლის დროსაც ჰაერ-საცრიან სეპარატორებზე ქერს შორდება ისეთი მინარევები როგორიცაა ქვიშა, ბზე, სარეველას თესლები.მსხვილ, ერთნაირი ზომის ქერის მარცვალს გამოიყენებენ ალაოს მოსამზადებლად, ხოლო წვრილი, ფშუტი მარცვალი მიეწოდება სპირტის დამამზადებელ ქარხნებს ან გამოიყენება საქონლის სურსათად.გაწმენდილი და დახარისხებული ქერის მარცვალი მარცვალსაცავში უნდა დაყოვნდეს 6–8 კვირის განმავლობაში, რომლის დროსაც მასში მიმდინარეობს რიგი ბიოქიმიური და ფიზიოლოგიური პროცესები-ამ პერიოდს მარცვლის “მომწიფებასაც” უწოდებენ.გაალაოების პროცესი იწყება პაუზაგამოვლილი მარცვლის 2–3 დღით წყალში დალბობით გარკვეულ ტენიანობამდე (44–48%), რის შემდეგ წარმოებს 7–9 დღე-ღამით მარცვლის გაღივება პერიოდული ან უწყვეტი ქმედების საალაოებში.
- გაღივების დროს მარცვალში მიმდინარეობს რთული ბიოქიმიური და ფიზიოლოგიური პროცესები, რომელთა შედეგად იცვლება მარცვლის სტრუქტურა, ქიმიური შემადგენლობა და ადგილი აქვს მის გამდიდრებას ფერმენტული ჰიდროლიზის პროდუქტებით. გაღივებული ქერი, რომელსაც “მწვანე” (ნედლ) ალაოსაც უწოდებენ უწყვეტი ან პერიოდული ქმედების საშრობებში განიცდის შრობას. შრობის პერიოდში, ისევე როგორც გაალაოების დროს, მარცვალში მიმდინარეობს ფიზიოლოგიური და ბიოქიმიური პროცესები, ხოლო როდესაც შრობის ტემპერატურა მაღლა აიწევს (70–105°С ტემპერატურის ინტერვალი), ფიზიოლოგიური და ბიოქიმიური პროცესები წყდება და ადგილს უთმობს ქიმიურ გარდაქმნებს, რომელთა მიმდინარეობისას წარმოიქმნება მღებავი და არომატული ნივთიერებები. შედეგად მიიღება სასიამოვნო არომატის მქონე მშრალი ალაო, რომელიც დაუყოვნებლივ უნდა განთავისუფლდეს წანაზარდებისაგან (ღოჯებისაგან), წინააღმდეგ შემთხვევაში ლუდი სიმწარეს შეიძენს.
- ახალგამშრალ და ღოჯებმოცილებულ ალაოს შემდგომ ტექნოლოგიურ ოპერაციაში გამოყენებამდე 4–6 კვირით მარცვალსაცავში ინახავენ, რომლის დროსაც მარცვალში მიმდინარეობს ფიზიკო-ქიმიური გარდაქმნები, რის შედეგადაც მარცვალი კარგავს ახალგამომშრალი ალაოსათვის დამახასიათებელ სპეციფიკურ ნაკლოვანებებს და ეს ეტაპი ცნობილია ალაოს “მომწიფების” სახელწოდებით.
- ლუდის ტკბილის მოსამზადებლად “მომწიფებულ” ალაოს გამაპრიალებელი მანქანით აშორებენ მტვერს და დარჩენილ ღოჯებს, რის შემდეგ მიიღება გაპრიალებული და მბზინვარე ალაო.ლუდის ტკბილის მომზადება იწყება გაპრიალებული ალაოს ვალცებიან სამსხვრეველაზე დაქუცმაცებით. დაქუცმაცებული ალაო ერევა დაახლოებით 50°С ტემპერატურის მქონე ოთხმაგი რაოდენობის წყალს. ამ ოპერაციას შელესვა ეწოდება ლუდის ტკბილს ალაოს უხსნადი ნაწილის (ნაღორღის) მოსაშორებლად ფილტრავენ საფილტრაციო აპარატში ან ფილტრ-წნეხში და მიღებულ გამჭვირვალე ლუდის ტკბილს გარკვეული დროის განმავლობაში სვიას შეახარშავენ, რომლის დროსაც ხდება ლუდის ტკბილის ნაწილის აორთქლება, არომატიზაცია, სტერილიზაცია და დაწმენდა. სვიაშეხარშულ ტკბილს სვიის ნაწილაკებისაგან სვიადამჭერით ათავისუფლებენ და 5_6°С ტემპერატურამდე აგრილებენ.
- გაგრილებულ ლუდის ტკბილს უმატებენ ლუდის საფუარს და ახორციელებენ ალკოჰოლურ დუღილს
- იმისათვის, რომ მზა ლუდს გააჩნდეს სრული გამჭვირვალობა და სხივი, დავარგების დასასრულისათვის ლუდს ფილტრავენ ან დაწმენდენ სეპარატორში, რის შემდეგ გმჭვირვალე ლუდი მიეწოდება ჩამომსხმელ განყოფილებას და ჩამოისხმება ლუდისათვის განკუთვნილ სხვადასხვა სახის ჭურჭელში.
ლუდის ტექნოლოგიაში დამატებით შეიძლება გამოყენებული იყოს ისეთი ოპერაციები, როგორიცაა: კარბონიზაცია, პასტერიზაცია, სტაბილიზაცია, წარმოების ნარჩენების გადამუშავება,გამოყენება და ა.შ.
