თევზი
თევზი განსაკუთრებით მაღალი კვებითი ღირებულების სასურსათო პროდუქტია, რომელიც ცილების, ცხიმების, ვიტამინების, მინერალური ნივთიერებებისა და წყლის დაბალანსებული შემცველბით ხასიადება. თევ-ზის ხორცში შემავალი ცილები ადამიანის ორგანიზმისთვის განსაკუთრებით სასარგებლოა, შესაბამისად, თევზის ცილებს ორგანიზი კარგად ითვისებს. თევზი შეიცავს იოდს, ფოსფორს, ფტორს, A და D ვიტამინებს. მიკროელემენტი ფოსფორი ადამიანის თავის ქალის შემადგენლობაში შედის და უდიდეს როლს ასრულებს ცენტრალური ნერვული სისტემის განვითარებასა და მთლიანად ადამიანის ჩამოყალიბებაში. ასევე, მეტად სასარგებლო და საჭირო მიკროელემენტია ფტორი. მისი დეფიციტი იწვევს კარიესს და ძვლის ქსოვილის დაშლას. ეს ნივთიერება ადამიანს ათეროსკლეროზისა და გულ-სისხლძარღვთა დაავადებისგან იცავს. აგრეთვე, ის აუცილებელია ორგანიზმში ნახშირწყლების სწორი ცვლისთვის. თევზი შეიცავს A და D ვიტამინებს. ვიტამინი A აუცილებელია კარგი და მახვილი მხედველობის შესანარჩუნებლად. ასევე, კანისა და ლორწოვანი გარსისთვის. ვიტამინი D კი, რომელსაც, შეიცავს თევზის ქონი და შავი ხიზილალა, ბავშვებს რაქიტისგან იცავს, სასარგებლოა და საჭირო მოზარდებისთვისაც.
ხიზილალა
ორაგულისებრი თევზების ტრანსპორტირება ხორციელდება მხოლოდ ცოცხალ მდგომარეობაში, სპეციალური ტრანსპორტით. დანიშნულების ადგილზე მიყვანისთანავე, ცოცხალ თევზს აბრუებენ თავში ხის ჩაქუჩის დარტყმით, გადაუჭრიან ლაყუჩებს. რეცხავენ გამდინარე წყალში. შემდეგ მუცელს უჭრიან შუაზე, თავიდან კუდისკენ, გამოშიგნავენ თევზს და გონადებს იღებენ. თევზის ხორცი დასამუშავებლად გადააქვთ, ხოლო გონადებს ჭრიან და საცერში ატარებენ. გაცრილ ქვირითს ახარისხებენ. ტარაში მშრალი მარილი შეაქვთ და ასევე ადუღებული მარილხსნარი, რომლის მეშვეობითაც ქვირითის დამარილება ხდება. შემდეგ ხიზილალას დაწნეხავენ, აცივებენ და აფასოვებენ ქილებსა და კასრებში. საბოლოოდ კი ხდება პროდუქტის გასაყიდ ტარაში დაფასოვება, ეტიკეტირება/მარკირება და შენახვა. საქართველოს პირობებში ძირითადად კალმახისგან იღებენ წითელ ხიზილალას,პირველ რიგში ხდება მათი გამოწველა ,როცა გამოვიღებთ ამ ხიზილალას ანუ უმს (მოუხარშავს ) არ შეიძლება რომ ერთი წვეთი წყალიც კი მოხვდეს, რადგან ასეთი ხიზილალა მოხარშვის შემდეგ მაგრდება, შემდეგ ვწონით ხიზილალას, დამოხარშვის დროს ვიღებთ იმდენივე კილო მარილწყალს ძირითადად გამოიყენება (10%იანიხსნარი) რამდენი კილო ხიზილალაც გვაქვს.წყალი უნდა ავადუღოთ 80-85 გრადუსზე და ჩავყაროთ ხიზილალა მარილწყალში, დავაყოვნოთ 8დან 10 წუთამდე (ამ დროის განმავლობაში ხდება გახეთქილი ბურთების და ლორწოების მოცილება რაც გამოყვა გამოწელვის დროს.) დროის გასვლის შემდეგ ხიზილალას ვიღებთ საწურებზე და ვაყოვნებთ იქამდე სანამ კარგად არ დაიწურება ამის შემდეგ ხდება მისი გაგრილება დაახლოებით 12 სთის განმავლობაში და ბოლოს დაფასოება.
თევზის ცხელი შებოლვის ტექნოლოგია.
თევზებს შებოლვის წინ დიდ თევზებს კვეთენ, გამოშიგნავენ და ერთ ან რამდენიმე ფილედ გრძივად ჭრიან. საშუალო ზომის თევზებს მხოლოდ გამოშიგნავენ, ხოლო პატარებს უბრალოდ ამარილებენ..დამარილება ხდება თევზში მარილის კარგად შეზელვით. ცხიმიანი თევზების შემთხვევაში, სქელი ფენით დამარილებული თევზი უნდა შეიხვეს პერგამენტის ქაღალდში, რათა არ მოხდეს ცხიმების დაჟანგვა. შემდეგ თევზი ფენა-ფენა ეწყობა ემალის ჭურჭელში,კიდევ ეფარება პერგამენტის ქაღალდი, ზემოდან ედება სიმძიმე და ეფარება ჭურჭლის სახურავი.
თევზი მარილში უნდა იყოს 1 დღიდან 2-3 დღემდე, დამოკიდებულია მის ზომაზე. შედეგად, ხორცი ხდება მკვრივი და მისი ჭამა უკვე შესაძლებელია კულინარული დამუშავების გარეშეც.
ამის შემდეგ, თევზს აშრობენ 1 საათის განმავლობაში. ამ დროს მარილხსნარი შორება თევზს და ხდება მისი გაუწყლოვება , შედეგად კი მიიღება 1.5-2 % იანი მარილის შემცველობა. შემდეგ, თევზს მწერებისაგან დასაცავად ახვევენ მარლაში და კიდებენ. ასეთი დამუშავების შემდეგ თევზს რეცხავენ,ხოლო შემდეგ ბოლავენ.იმისთვის რომ თევზი თანაბრად შეიბოლოს, საჭიროა მისი ფაშარად განლაგება, ამ შემთხვევაში, შედეგიც მაღალი ხარისხის იქნება.
პროდუქტის საბოლოო მზაობას ადგენენ თევზის გარეგანი მდგომარეობით, ოქროსფერი ჩაისფერში გარდამავალი ფერით და მშრალი კანით. პროდუქტის მზაობის შესამოწმებლად კამერის გახსნა შეიძლება მხოლოდ ძალზე მოკლე დროით, რათა არ მოხდეს ნახერხის აალება მასში ჟანგბადის შეღწევის გამო. შებოლილი თევზი მთლიანად და თანაბრად უნდა იყოს შებოლილი, ხორცი ადვილად უნდა სცილდებოდეს ძვალს. არასათანადო ფერის შემთხვევაში, მას უსმევენ ცხიმს, რაც ბზინვარებას სძენს მას. ცხელი შებოლილი თევზი ინახება 3-4 დღე მაცივრის გარეშე, ხოლო მაცივარში - 1 თვემდე.
ცივი შებოლვა
ცივი შებოლვისას, ბოლით დამუშავების პროცესში, რომელიც 120 საათი გრძელდება 40°C ტემპერატურამდე, თევზი მნიშვნელოვნად შრება (გაუწყლოვნდება). შედეგად, კონსერვირების ორი ფაქტორი მუშაობს - ოსმოანაბიოზი (მარილის გავლენით) და ქსეროანაბიოზი (გაუწყლოვნება). ამიტომაც, ცივი შებოლვის პროდუქტი გაცილებით მდგრადია (5-10°-ზე ინახება ერთ თვეს, ხოლო 00 -დან -5°C-დე ორ თვემდე).
ცოცხალი თევზი
ცოცხალი სასაქონლო თევზი ეს არის მზა სურსათი პროდუქტების მომზადებისათვის, უმაღლესი კვებითი ღირებულების მქონე ნედლეული. ცოცხალი თევზი მოიხმარება როგორც „ცოცხლად“( „სუში“), ასევე მოხარშული, შემწვარი და თავისივე წვენში „ბლიც მეთოდით“ პარალელურად მოხარშულ - შებოლილი.
სავაჭრო ქსელში ცოცხალი თევზის შეტანა ძირითადად ხდება სათევზმეურნეო ტბორებიდან, ტბებიდან, წყალსაცავებიდან, მდინარეებიდან .იმის გამო რომ, ზღვის თევზები გაცილებით ნაკლებად გამძლენი არიან, ისინი ბაზარს მიეწოდება მიძინებულ ან შეყინულ მდგომარეობაში (სტავრიდა, კეფალი, კამბალა და სხვა).
ცოცხალი თევზის ტრანსპორტირება ხდება სპეციალური (იზოთერმული) ცისტერნებით. ტრანსპორტირების ხანგრძლივობა თბილ ამინდში არაუმეტეს 10 სთ-ია; ცოცხალი თევზის მახასიათებლებია: მობილურობა; კანის ზედაპირი უნდა იყოს სუფთა, სახეობისთვის დამახასიათებელი ფერით და ლორწოს თხელი ფენით; მექანიკური დაზიანებების და დაავადებების ნიშნების გარეშე; ლაყუჩები წითელი ფერის; თვალები ნათელი და გადმოკარკლული; ცოცხალი თევზის დამახასიათებელი სუნით.
გაყინული თევზი
თევზის გაყინვა, როგორც კონსერვირების ყველაზე პროგრესული მეთოდი თევზის მრეწველობაში, სურსათის წარმოების საერთო მოცულობის 80% გაყინულ თევზზე მოდის. თევზის გაყინვა გაცილებით რთული ტექნოლოგიური პროცესია. გაყინვა ეწოდება სურსათში არსებული წყლის ნაწილობრივ ან მთლიანი გაყინვის პროცესს. გაყინვის ტექნოლოგიაში მთავარია თვით პროცესის სისწრაფე, რადგანაც, რაც უფრო სწრაფად იყინება თევზი, მით უფრო ჩქარდება მიკრობიოლოგიური და ფერმენტული პროცესების დაბლოკვა.
გამხმარი (ბუნებრივ პირობებში – მზეზე) და გამომშრალი თევზი
განსაზღვრული მარილიანობის თევზის როგორც გახმობა ისე გამოშრობა იძლევა მაღალი გემური და კვებითი ღირებულებების მქონე ნახევარფაბრიკატს ან მზა პროდუქტს. ზოგიერთ მარილიან გამომშრალ თევზს, მოხმარების წინ ალბობენ და შემდეგ ხარშავენ (ზუთხი, ლოქო), ხოლო ცხელი გამოშრობის თევზს მოიხმარენ დამატებითი კულინარული ოპერაციების გარეშე (შამაია, სტავრიდა). მზეზე გამხმარი თევზი სურსათად მოიხმარება დამატებითი მომზადების გარეშე.
