სურსათის კონსერვირება
იმისთვის, რომ დაკონსერვებული პროდუქტები უსაფრთხოდ შევინახოთ და თავიდან იქნეს აცილებული სურსათით გამოწვეული დაავადებები, უნდა იქნას გამოყენებული კვლევებზე დაფუძნებული კონსერვირების მეთოდები.სახლში დაკონსერვებულ სურსათთან დაკავშირებით ყველაზე ხშირი და გავრცელებული დაავადება არის ბოტულიზმი. დაავადებათა კონტროლისა და პრევენციის ცენტრმა განაცხადა, რომ 1996 წლიდან 2014 წლამდე დაფიქსირდა ბოტულიზმის 210 ეპიდემია, რომელთაგან 145 დაკავშირებული იყო სახლში დაკონსერვებულ სურსათთან.
ბაქტერია კლოსტრიდიუმ ბოტულინუმი არის მთავარი მიზეზი, რის გამოც წნევით კონსერვირება აუცილებელია დაბალი მჟავიანობის მქონე სსურსათისთვის ბაქტერიული უჯრედები იღუპება დუღილის ტემპერატურაზე, მაგრამ მათ შეუძლიათ შექმნან სპორები, რომლებსაც შეუძლიათ ამ ტემპერატურაზე გადარჩენა. დაბალი მჟავიანობის მქონე სურსათში ჰაერის არარსებობის შემთხვევაში სპორები კარგად იზრდება, მაგალითად, დაკონსერვებულ ბოსტნეულსა და ხორცში. როდესაც სპორები იწყებენ ზრდას, ისინი წარმოქმნიან მომაკვდინებელ ბოტულინის ტოქსინს. სპორები შეიძლება განადგურდეს სურსათის კონსერვირების გზით 116°C ტემპერატურაზე, ან მეტი დროის განმავლობაში. ეს ტემპერატურა აღემატება წყლის დუღილის ტემპერატურას (100°C), ასე რომ, მისი მიღწევა შესაძლებელია მხოლოდ წნევით კონსერვირების საშუალებით.
კონსერვირების მეთოდები:
არსებობს კონსერვირების სამი უსაფრთხო გზა, რომელიც დამოკიდებულია დაკონსერვებული სურსათის ტიპზე. ესენია:მდუღარე წყლის აბაზანის,ატმოსფერული ორთქლისა და წნევის კონსერვირების მეთოდები.
კონსერვირება მდუღარე წყლის აბაზანაში: მდუღარე წყლის აბაზანის მეთოდი უსაფრთხოა ხილის, პომიდვრის,მწნილის,მურაბებისა და ჟელეებისთვის.მაღალი მჟავიანობის სურსათი (pH 4,6 ან ნაკლები) შეიცავს საკმარის მჟავას, რომ კლოსტრიდიუმ ბოტულინუმის სპორები ვერ გაიზარდოს და წარმოქმნას მომაკვდინებელი ტოქსინი. მაღალმჟავიან სურსათს მიეკუთვნება ხილი და სათანადოდ დამწნილებული ბოსტნეული. ამ სურსათის უსაფრთხოდ დაკონსერვება შესაძლებელია მდუღარე წყლის აბაზანაში .
კონსერვირება ატმოსფერული ორთქლით: ორთქლის კონსერვი უნდა იქნას გამოყენებული ბუნებრივად მჟავე ან სათანადოდ დამჟავებული სურსათისთვის. ორთქლით კონსერვირება არ არის რეკომენდირებული დაბალმჟავიანი სურსათისთვისს, როგორიცაა ბოსტნეული და ხორცი. კვლევებმა და პრაქტიკამ გვაჩვენა,რომ უსაფრთხო სურათის წარმოებისთვის მდუღარე წყლის აბაზანის ნაცვლად უმჯობესია გამოიყენო ორთქლის კონსერვირების მეთოდი.ორთქლის საკონსერვო ჭურჭელში მომზადებული ქილები მოთავსებულია თაროში წყლის რეზერვუარის ზემოთ,წყლის ადუღების შედეგად წარმოქმნილი ორთქლი უზრუნველყოფს ქილების თერმულ დამუშავებას. ორთქლის კონსერვის გამოყენებას რამდენიმე უპირატესობა აქვს,ორთქლის საკონსერვო ჭურჭელი მოიხმარს ნაკლებ წყალს, ვიდრე მდუღარე წყლის აბაზანა, უფრო სწრაფად აღწევს დამუშავების ტემპერატურასა და მოითხოვს ნაკლებ ენერგიას.
წნევით კონსერვირება: წნევით დაკონსერვება არის დაბალმჟავიანი სურსათის კონსერვირების ერთადერთი უსაფრთხო მეთოდი (pH 4,6-ზე მეტია). ეს მოიცავს ყველა ბოსტნეულს, ხორცს, ფრინველს და ზღვის პროდუქტებს. ბოტულიზმის საშიშროების გამო, ეს სურსათი უნდა იყოს დაკონსერვირებული წნევით. ქილები მოთავსებულია 5-7 სმ წყალში, წნევის ჭურჭელში და შემდეგ თბება მინიმუმ 116°C ტემპერატურამდე. ამ ტემპერატურის მიღწევა შესაძლებელია მხოლოდ წნევით კონსერვირების საშუალებით.
მომზადება დაკონსერვებისთვის:
1. კარგად გარეცხეთ სურსათი, ფრთხილად ამოიღეთ სურსათი წყლიდან, გადაწურეთ წყალი და გააგრძელეთ რეცხვა, სანამ წყალი არ გახდება გამჭვირვალე. ჭუჭყიანი შეიცავს ზოგიერთ ბაქტერიას, რომელთა მოკვლაც საკმაოდ რთულია.
2. დაათვალიერეთ ქილები და გადააგდეთ ისინი, რომლებსაც ბზარები და უხეში კიდეები აქვთ. ეს დეფექტები არ იძლევა ქილაზე ჰერმეტულად დალუქვის საშუალებას და იწვევს სურსათის გაფუჭებას. ყველა საკონსერვო ქილა უნდა გაირეცხოს საპნიან წყალში და გააშროთ ამოტრიალებულ მდგომარეობაში,რათა არ მოხდეს თავიდან დაბინძურება.
ქილები, რომლებშიც მოთავსებული იქნება სურსათი და თერმულად დამუშავდება 10 წუთზე ნაკლებ ხანს,საჭიროებს სტერილიზაციას 10 წუთის განმავლობაში.
3. შეამოწმეთ სახურავი სათანადო დალუქვისთვის: ორნაწილიანი ხუფების უმეტესობა გაცივებისას ილუქება "პოპ" ხმით. როდესაც მთლიანად გაგრილდება, შეამოწმეთ სახურავი. ის უნდა იყოს მოხრილი ქვემოთ და არ უნდა მოძრაობდეს თითის დაჭერისას. თუ ქილა არ არის დალუქული, შედგით მაცივარში და გამოიყენეთ გაუფუჭებელი სურსათი 2-3 დღის განმავლობაში, გადაამუშავეთ 24 საათის განმავლობაში ან გაყინეთ.
4. ქილის ეტიკეტზე მითითებული უნდა იყოს შიგთავსის დასახელება,თარიღი და შენახვის ვადა.
5. შეინახეთ სუფთა, გრილ, ბნელ, მშრალ ადგილას. საუკეთესო ტემპერატურაა 10-დან 20 °C-მდე. მოერიდეთ დაკონსერვებული სურსათის შენახვას თბილ ადგილას,ცხელ მილებთან, ღუმელთან ან მზის შუქზე. ისინი კარგავენ ხარისხს რამდენიმე კვირაში ან თვეში, ტემპერატურის მიხედვით და შეიძლება გაფუჭდეს კიდეც. შეინახეთ კონსერვი მშრალი. ნესტიანმა გარემომ შეიძლება დააზიანოს ლითონის სახურავები და გამოიწვიოს გაჟონვა, ამიტომ სურსათი გაფუჭდება. საუკეთესო ხარისხისთვის გამოიყენეთ დაკონსერვებული სურსათი ერთი წლის განმავლობაში.
სურსათი,რომლის დაკონსერვება არ არის რეკონდირებული:
1. კვერცხი და რძის პროდუქტები;
შეგიძლიათ რძის პროდუქტები გაყინოთ,ასევე შესაძლებელია რძის ზოგიერთი ფორმის დუღილიც და დეჰიდრატაციაც, მაგრამ დაკონსერვება-არა. არ არსებობს უსაფრთხო აპრობირებული მეთოდი რძის პროდუქტების სახლში კონსერვირებისთვის;
2. ფქვილი, მაკარონი, ბრინჯი, სიმინდის სახამებელი და ა.შ. (უფრო ხარისხის საკითხია, ვიდრე უსაფრთხოების,რადგან დროთა განმავლობაში ფქვილი და სახამებელი ხდება წებოვანი და უხეში);
3. ზეთი (ზეითუნის ზეთი, ავოკადოს ზეთი, ქოქოსის ზეთი და ა.შ. საკონსერვო რეცეპტში ცოტაოდენი ზეთი კარგია, მაგრამ ზეთზე დაფუძნებული სურსათი, როგორიცაა პესტო ან მზეზე გამომშრალი პომიდორი ზეთში არასოდეს უნდა იყოს კონსერვირებული);
4. პიურეები (კარტოფილი,გოგრა და ა.შ.) რადგან პიურე ძალიან სქელია იმისთვის, რომ წნევის კონსერვის სითბომ შეაღწიოს და მოკლას ყველა მავნე ბაქტერია.
