მიკრობიოლოგიური კონტროლის სტრატეგიები
მიკრობების კონტროლის პროგრამა მნიშვნელოვან როლს ასრულებს სურსათში პათოგენური მიკროორგანიზმების კონტროლში. მიკრობული კონტროლის მიზანია სურსათის უვნებლობის რისკების იდენტიფიცირება სასურსათო პროდუქტების წარმოებაში არსებული პათოგენური მიკროორგანიზმების გამო. წარმატებული პროგრამა ემყარება მავნე მიკრობების პრევენციას, ინჰიბირებას და მოცილებას.
მიკრობული კონტროლი სურსათის უვნებლობის გეგმის აუცილებელი კომპონენტია და უნდა მოიცავდეს ამ ორ კონცეფციას:
◾️ მიკროორგანიზმების იდენტიფიცირება და სინჯის აღების და ტესტირების მოთხოვნების დადგენა;
◾️ მიკროორგანიზმების კონტროლი ისეთი პროგრამების მეშვეობით, როგორიცაა სანიტარული, პერსონალის პრაქტიკა, ტემპერატურის კონტროლი, გარემოს ტესტირება, საფრთხის ანალიზის კრიტიკული საკონტროლო წერტილი (HACCP) და წყლის ხარისხი.
სურსათისმიერი დაავადება შეიძლება დაკავშირებული იყოს შემდეგ მიკრობებთან:
◾️ ბაქტერიები
◾️ სოკოები;
◾️ ვირუსები;
◾️ წყალმცენარეები;
◾️ პარაზიტები.
სიმპტომები მერყეობს მსუბუქიდან სიცოცხლისთვის საშიშამდე.
მიკრობული კონტროლის პროგრამის კომპონენტები:
რისკის შეფასება – მიკრობული კონტროლის პროგრამის ჩამოყალიბების პირველი ნაბიჯი არის რისკის ანალიზის ჩატარება, რომელიც განსაზღვრავს მიკროორგანიზმების ტიპებს.
ნიმუშის აღება - შერჩევის პროგრამა განსაზღვრავს შესასრულებელი ტესტების სიხშირეს, წყაროებს და ნიმუშის ზომას.
ანალიტიკური ტესტირება - ტესტირების პროცედურები უნდა დადგინდეს ავტორიტეტული წყაროებიდან დამტკიცებული მეთოდების გამოყენებით, როგორიცაა ოფიციალური ანალიტიკური ქიმიკოსების ასოციაცია (AOAC), მიკრობიოლოგიური ტესტირების კრებული და FDA-ს ბაქტერიოლოგიური ანალიტიკური მეთოდები.
ლაბორატორიის უსაფრთხოება – უსაფრთხოების პროტოკოლებმა უნდა უზრუნველყონ, რომ ლაბორატორიაში წვდომა შემოიფარგლება ავტორიზებული პერსონალით.
ვალიდაცია (შემოწმების ნიმუში) – შემოწმების ნიმუშის პროგრამა ეფუძნება ნიმუშის გაზიარებას მრავალ ტექნიკოსს შორის (შიდა და მესამე მხარეს) და შედეგების შედარებას პროცედურებთან შეუსაბამობის გამოსავლენად და მაკორექტირებელი ქმედებების დასადგენად.
განათლება და ტრენინგი – უნდა შემუშავდეს სტანდარტული საოპერაციო პროცედურები (SOPs) და ყველა პერსონალმა უნდა გაიაროს ტრენინგი მიკრობული კონტროლის პროგრამისთვის.
მიკრობული კონტროლის გავრცელებული სტრატეგიები სასურსათო პროდუქტების გადამუშავებაში:
ტემპერატურის კონტროლი: სასურსათო პროდუქტების ტემპერატურის კონტროლი უაღრესად მნიშვნელოვანია სურსათის უვნებლობის უზრუნველსაყოფად და ბიზნესოპრატორი უნდა დარწმუნდეს, რომ ურსათი ყოველთვის სათნადადო თერმულად დამუშავებული, გაგრილებული ან ხელახლა გაცხელებული იყოს, რათა მინიმუმამდე იქნეს დაყვანილი ბაქტერიების მავნე დონის რისკი საბოლოო პროდუქტში. მაგალითსთვის, მაცივარმა შეიძლება შეანელოს ბაქტერიების ზრდა-განვითარება, ხოლო პასტერიზაციამ და სტერილიზაციამ შეიძლება გაანადგუროს მიკროორგანიზმების უმეტესობა.
ქიმიური შენახვა: სურსათის შენარჩუნების ქიმიური მეთოდები აუცილებელია სასურსათო პროდუქტების უსაფრთხოდ შენარჩუნებისთვის. მარილი, შაქარი და შებოლვა ქიმიკატების გამოყენებით სურსათის შესანარჩუნებლად სამი განსხვავებული გზაა.
◾️ მარილი ინახვას სურსათს მისგან ტენის გამოდევნით, ბაქტერიების ზრდის შეფერხებით. მარილს ასევე აქვს გემოს გამაძლიერებელი ეფექტი და შეიძლება გამოყენებულ იქნას სურსათისთის არომატის დასამატებლად.
◾️ შაქარი ინახავს სურსათს გარემოში, სადაც მიკრობები ვერ ცხოვრობენ; შაქრიან სურსათში შაქრის მაღალი შემცველობა აფერხებს მიკრობების ზრდას.
◾️ შებოლვა ინახავს სურსათს კვამლის ფენაში დაფარვით. კვამლი ხელს უშლის ბაქტერიების და სხვა მიკროორგანიზმების ზრდას, ხოლო სურსათს არომატს ანიჭებს.
მარილის, შაქრის ან შებოლვის გზით სურსათის შენარჩუნების მეთოდები ხელმისაწვდომი და მარტივი გამოსაყენებელია.
ბიოკონსერვაცია: გულისხმობს ბუნებრივი პროდუქტების გამოყენებას ან მიკროორგანიზმების დამატებას სასურსათო პროდუქტების მოდიფიცირებისთვის, რათა თავიდან აიცილოს მავნე მიკროორგანიზმების ზრდა სურსათში. მაგალითად, რძემჟავა ბაქტერია შეიძლება დაემატოს ხორცს გაფუჭების თავიდან ასაცილებლად. ყველაზე ხშირად გამოყენებული ბიოკონსერვანტებია ბაქტერიოცინი, ეთერზეთები, მწვანილი და სანელებლები, ძმარი, ფერმენტაცია, შაქარი და მარილი.
დასხივება: სურსათი შეიძლება დამუშავდეს მაიონებელი გამოსხივებით, როგორიცაა გამა სხივები, რენტგენის სხივები ან ელექტრონული სხივები მიკროორგანიზმების მოსაკლავად. ეს მეთოდი დამტკიცებულია მრავალ ქვეყანაში გამოსაყენებლად და გამოიყენება ხორცის, ფრინველის, ხილისა და ბოსტნეულის შესანარჩუნებლად.
დასხივების პროცესი ხდება სურსათის წარმოებისა და შეფუთვის შემდეგ. პროდუქტი შედის პალატაში, სადაც ის ექვემდებარება რადიაციის სპეციფიკურ რაოდენობას. რადიაცია შეაღწევს სურსათში და კლავს მიკრობებს ან ხელს უშლის მათ გამრავლებას. დასხივება კიდევ ერთი დამცავი ნაბიჯია, მაგრამ ის არ ცვლის სურსათის უვნებლობის სხვა ზომებს.
დასხივებული სურსათი პროცესის დროს არ კარგავს საკვებ ნივთიერებების მნიშვნელოვან რაოდენობას. დასხივების დროს საკვები ნივთიერებების დანაკარგი მსგავსია თერმული დამუშავების, გაყინვის, კონსერვირებისა და სურსათის უვნებლობის სხვა მეთოდების დროს დაკარგული საკვები ნივთიერებების რაოდენობის.
