ხორცის კონსერვები
კონსერვი ეწოდება ისეთ სასურსათო პროდუქტებს, რომლებიც ჩადებულია მეტალის, მინის ან პოლიმერული მასალის ტარაში, დახურულია ჰერმეტულად და პასტერიზებულია ან სტერილიზებულია ცხელ გარემოში. კონსერვის დამზადება მნიშვნელოვანია ტრანსპორტირების გაადვილების, მოსახმარებლად მოხერხებულობის და შენახვის ვადების გახანგრძლივების გამო.
ხორცისა და ხორცპროდუქტების კონსერვებს განასხვავებენ ნედლეულის სახის, დამზადების ხერხის, თერმული დამუშავების რეჟიმისა და სხვა მაჩვენებლების მიხედვით:
◾️ ძირითადი ნედლეულის სახის მიხედვით განასხვავებენ: ძროხის, ღორის, ცხვრის, ფრინველის და ა.შ., აგრეთვე ხორცოვან და ხორცოვან-მცენარეული ნარევის შიგთავსიან კონსერვებს;
◾️ დაკონსერვებამდე ნედლეულის დამუშავების წესის გათვალისწინებით კონსერვები იყოფა: დამარილების ხასიათით, ხორცის დაქუცმაცების ხარისხით და მისი თერმულად დამუშავების რეჟიმით განსხვავებულ კონსერვებად;
◾️ შედგენილობის მიხედვით განასხვავებენ: საკუთარ წვენში, საწებელაში ან ჟელეში და გარნირთან ერთად დამზადებულ კონსერვებს;
◾️ დანიშნულების მიხედვით კონსერვებს ყოფენ: სასაუზმო, პირველი და მეორე თავის კერძი, საბავშვო და დიეტური კვების კონსერვები;
◾️ გამოყენების წინ მომზადების ხერხის მიხედვით განასხვავებენ კონსერვებს რომელთაც მირთმევამდე არ სჭირდებათ გაცხეელება და რომელნიც მირთმევამდე აუცილებლად უნდა გაცხელდეს;
◾️ შენახვის ხანგრძლივობის მიხედვით განასხვავებენ მოკლევადიანი (1 წლამდე) და გრძელვადიანი (3-5 წელი) შენახვის კონსერვებს;
◾️ თერმული დამუშავების რეჟიმის და, შესაბამისად, შენახვისადმი მდგრადობის მიხედვით განასხვავებენ პასტერიზებულ (ე.წ. ნახევრადკონსერვებს), დაბალ ტემპერატურაზე სტერილიზებულ და მაღალ ტემპერატურაზე სტერილიზებულ კონსერვებს.
ნედლეული: კონსერვის დასამზადებელი ნედლეული იყოფა ძირითად, დამხმარე და გემოვნების მიმცემ ჯგუფებად; ძირითადში შედის ყველა სახეობის ცხოველისა და ფრინველების ხორცი, საკვები სუბპროდუქტები სისხლი, ცილოვანი პრეპარატები, გადამდნარი ცხიმი, რძე და მისი ნაწარმი, კვერცხი. დამატებითი ნედლეულია ბურღულეული, პარკოსან მცენარეთა მარცვალი, ბოსტნეული, ფქვილეული, სახამებელი, მცენარეული ცხიმები. გემოვნების მიმცემი ნედლეულია სუფრის მარილი და სანელებლები.
ტარა მასალა: კონსერვის შიგთავსის შენახვისადმი მდგრადობა და მისი უსაფ-რთხოება დამოკიდებულია ტარას საიმედობაზე. საკონსერვე წარმოებაში გამოიყენება მეტალის (თუნუქის), პოლიმერული მასალის და მინის ტარა.
ხორცის კონსერვებს ამზადებენ სხვადასხვა ტევადობის და ფორმის ქილებში: საბავშვო და დიეტური კვების კონსერვებს უპირატესად აფასოვებენ 200 მლ ტევადობის მეტალის, ხორცოვან-მცენარეულ კონსერვებს მინის- 500 და 1000 მლ, ხოლო ხორცის სხვა კონსერვებს 350 და 500 მლ ტევადობის მეტალის ქილებში. ფორმით მეტალის ქილები უპირატესად ცილინდრულია, იშვიათად ფიგურული (ოვალური, ელიფსისებრი, ოთხკუთხედი).
ტექნოლოგიური სქემები: ტექნოლოგიური სქემა ითვალისწინებს საინსპექციო, მოსამზადებელი და ძირითადი ოპერაციების შესრულებას.
◾️ საინსპექციო ოპერაციებში შედის: ძირითად, დამხმარე და საგემოვნო ნედ-ლეულის, აგრეთვე ტარას შერჩევა-დათვალიერებას და შემოწმებას ვარგისიანობაზე;
◾️ მოსამზადებელ ოპერაციებში შედის ხორცის დარბილება, გამოძარღვა, დახარისხება, დაჭრა/დაკეპვა, წინასწარ თერმული დამუშავება, დამარილება და სხვ;
◾️ ძირითადი ოპერაციებია დაფასოება, ქილის მოხუფვა, სითბური დამუშავება, შემოწმება და დახარისხება.
დაფასოება: ქილაში რეცეპტურით განსაზღვრულ ნედლეულს დებენ შემდეგი თანამიმდევრობით: პირველად დებენ მკვრივ შემადგენლებს, სუფრის მარილს, სანელებლებს, ნედლ ქონს, ხორცს და ა.შ., ხოლო შემდეგ მას შეავსწებენ თხევადი კომნპონენტებით, ბულიონით, საწებელით ან ჟელეწარმომქმნელი მასით.
მოხუფვა: შევსებულ ქილას ხუფავენ ცივად მიგლინვის პრინციპით ნახევრად ავტომატურ ან ავტომატურ დანადგარებზე. ავტომატურ დანადგარზე მოხუფვის დროს ქილის ყელთან წარმოიქმნება ვაკუუმი, რაც უზრუნველყოფს ნარჩენი ჰაერის ამოტუმბვას.
პასტერიზაცია/სტერილიზაცია: აუცილებელია ქილაში ნარჩენი მიკროფლორის ცხოველმოქმედების დასათრგუნად, ხორცის ფერმენტების ინაქტივირებისათვის და თავად პროდუქტის სათანადო კონდიციამდე თერმულად დასამუშავებლად.
დახუფული ქილების სტერილიზაცია ხდება ავტოკლავში ან უწყვეტ-ნაკადურ პრინციპზე მომუშავე სტერილიზატორებში. გაცხელებისას დახუფული ქილის შიგნით წარმოიქმნება წნევა, რაც თავიდან გვაცილებს ქილების გაბერვას, დეფორმაციას ან სახურავის მოხდას (მინის ქილებში). სტერილიზაციის დამთავრების შემდეგ კონსერვს ახარისხებენ ჯერ ცხლად, შემდეგ კი ცივად.
მოთხოვნები მზა ნაწარმზე: კონსერვის ხარისხი ფასდება შიგთავსის შედგენილობით, ხარისხით და ასორტიმენტისადმი შესაბამისობით, აგრეთვე ტარას მდგომარეობით. ყურადღემა ექცევა შემდეგ მომენტებს: ხორცი არ უნდა იყოს მსხვილბოჭკოიანი, გამომშრალი ან ჩახარშული. დაუშვებელია ძვლის ნამსხვრევების, ხრტილების, მყესების, იოგებისა და მსხვილი სისხლძარღვების ჩანართების არსებობა. რეცეპტურით გათვალისწინებული კომპონენტებს შენარჩუნებული უნდა ჰქონდეთ პირვანდელი ფორმა და თანაბრად უნდა იყვნენ განაწილებული მთელ მოცულობაში.
