ხორცპროდუქტები და უვნებლობა
ხორცი ძირითადად შეხორცპროდუქტები მოიცავს ყველა სახის ხორცს,საქონლის,ღორის ფრინველის,მთელიანს,ნაჭრებად თუ ფარშირებულს.ახალსა თუ დამუშავებულს.ცხოველურ პროდუქტებზე მრავალი სახის ბაქტერია შეიძლება გაიზარდოს, ამიტომ მნიშვნელოვანია ყველა სახის ხორცის უსაფრთხოდ დამუშავება და შენახვა. სხვადასხვა სახის ხორცის დამუშავებასა და შენახვას განსხვავებული წესები აქვს.
ხორცის შერჩევა
1. არასოდეს იყიდოთ ვადაგასული ხორცი, შეიძინეთ ხორცი საყიდლების სიაში ბოლოს,რათა ხორცი ნაკლები დროის განმავბლობაში იყოს ოთახის ტემპერატურაზე.
2. მოერიდეთ საქონლის ან ღორის ხორცს, რომელიც არის მუქი ყავისფერი ფერის ან გაუფერულებული, აქვს მძაფრი სუნი,კანი კი ხისტი ან ლორწოვანი.
3. მოერიდეთ ნებისმიერ ფრინველს, რომელიც გამოიყურება ფერმკრთალად, აქვს მძაფრი სუნი,კანი კი ხისტი ან ლორწოვანი.
4. მოერიდეთ ნებისმიერ თევზს, რომელიც გამოიყურება ფერმკრთალად, აქვს სქელი ან ლორწოვანი ხორცი,სუნი კი ძლიერი,თევზისთვის დამახასიათებელი ან ამიაკისმაგვარი.
5. მოერიდეთ ხორცს, რომელსაც დაზიანებული შეფუთვა აქვს,რადგან ეს მიუთითებს შეფუთვაში ჰაერისა და მავნე ბაქტერიების არსებობაზე.
ხორცის დამუშავება
1. ხშირად დაიბანეთ ხელები ნებისმიერი სახის ხორცის, თევზის ან ფრინველის მომზადებისას. ბაქტერიები სწრაფად ვრცელდება ხელებსა და ხორცს შორის. ყოველთვის დაიბანეთ ხელები საპნითა და წყლით მინიმუმ 20 წამის განმავლობაში,ხორცის დამუშავებამდე და შემდეგ, იქნება ეს უმი თუ თერმულად დამუშავებული ხორცი.
2. იმის გამო, რომ ბაქტერიები ადვილად ვრცელდებიან, მოამზადეთ ხორცი ყველა სხვა სურსათისგან განცალკევებულ ზედაპირზე. შეინახეთ ბოსტნეული და სხვა ინგრედიენტები ხორცისგან მოშორებით, განსაკუთრებით მაშინ თუ მათ ერთი და იგივე კერძისთვის არ იყენებთ.
3. შეეცადეთ გამოიყენოთ ცალკე საჭრელი დაფები,უმი ხორცის დამუშავების შემდეგ გაასუფთავეთ ყველა ჭურჭელი,რომელიც შეხებაში იყო ხორცთან.
ხორცის შენახვა
დაუმუშავებელი, უმი ხორცი უსაფრთხოდ ინახება მაცივარში დაახლოებით სამი დღის განმავლობაში. თუ გეგმავთ მოუმზადებელი ხორცის დიდხანს შენახვას, მისი გაყინვა საუკეთესო არჩევანია. გაყინვის წინ ხორცი შეფუთეთ ჰერმეტულ შეფუთვაში. გაყინული ხორცის გამოყენება შეგიძლიათ რამდენიმე თვის განმავლობაში.ხორცი შეინახეთ საყინულეში რაც შეიძლება ახლოს -18°C ტემპერატურასთან, ეს ხელს შეუწყობს ნუტრიენტების შენარჩუნებას,მაცივარში კი შეინახეთ დაახლოებით 1-2°C ტემპერატურაზე, რათა ეფექტურად გაზარდოთ პროდუქტების შენახვის ვადა.
მომზადების ტემპერატურა და უვნებლობა
მომზადების ტემპერატურა გავლენას ახდენს როგორც სურსათის გემოზე, ასევე მის უსაფრთხოებაზე.რეარი და ველ-დანი მოიაზრებს ტემპერატურას ხორცის შუაგულში, რომელიც საუკეთესოდ მოწმდება კონტაქტური თერმომეტრის გამოყენებით.
მომზადების ტემპერატურა:
რეარი: 49–52°C
მედიუმი: 60–63°C
ველ-დანი: 71-100°C
ხორცის უვნებლობის თვალსაზრისით, უფრო მაღალი ტემპერატურა ხორცის შუაგულში უფრო უსაფრთხოა, თუმცა,ტემპერატურა განსხვავებულია სხვადასხვა სახის ხორცისთვის.
უსაფრთხო მომზადების ტემპერატურა (შუაგულის) სხვადასხვა ხორცისთვის:
- ფრინველი: (74°C) მთლიანი ან გატარებული ფრინველისთვის. ფრინველის ხორცი არ უნდა მიირთვათ არასაკმარისად მოხარშული/შემწვარი (რეარი), ფრინველს შეუძლია გაავრცელოს სალმონელა და სხვა დაავადებები. ამიტომ ყოველთვის საფუძვლიანად უნდა მოხარშოთ(ველ-დანი).
- ფარშირებული ხორცი: (72°C ) ძროხის, ღორის და ცხვრის ხორცისთვის. მიუხედავად იმისა, რომ ხორცის მთლიან ნაჭრებს, როგორც წესი, აქვთ ყველაზე მეტი ბაქტერია ზედაპირზე, ფარშირებულ ხორცს შეიძლება ჰქონდეს შერეული სახის ბაქტერიები .ამიტომ, ისინი უფრო მაღალ ტემპერატურაზე უნდა იყოს დამუშავებული, ვიდრე ხორცის მთლიანი ნაჭრები.
- მთლიანი საქონლის ხორცი: (63°C) ,ხორცი უნდა დააყოვნოთ ჭამამდე მინიმუმ სამი წუთით,ამ დროს სითბო კლავს ბატქტერიებს.
- ღორის ხორცი: (68°C) ყოველთვის უნდა იყოს მოხარშული მედიუმზე მაღალ ტემპერატურაზე, რადგან მას შეუძლია გადაიტანოს პოტენციურად საშიში ჭიები და პარაზიტები.
