HACCP-ის სისტემის შემუშავებისთვის არსებობს თორმეტი ეტაპი, რომელთა შესრულებაც აუცილებელია, რათა უზრუნველყოფილი იყოს შვიდი პრინციპის სწორად გამოყენება. პირველი პრინციპი, რისკების ანალიზის ჩატარება მოითხოვს, რომ პირველი ხუთი ეტაპი შესრულდეს ლოგიკური და ობიექტური მიდგომით, რათა სურსათთან დაკავშირებული ყველა რეალური საფრთხე სწორად იდენტიფიცირდეს. ქვემოთ მოკლედ განიხილულია თორმეტი ეტაპი.
ეტაპი I – ჰასპის გუნდის კომპლექტაცია
სისტემის სრულად აღსაქმელად, მოსალოდნელი საფრთხეების და კრიტიკულ საკონტროლო წერტილების (CCPs) იდენტიფიცირებისთვის, მნიშვნელოვანია, რომ პასპის გუნდი შედგებოდეს სხვადასხვა დისციპლინის წარმომადგენლებისგან. გუნდში უნდა შედიოდეს:
თუ გუნდის შემადგენლობაში ან წარმოების ოპერაციულ პროცედურებში ცვლილებები განხორციელდება, აუცილებელია HACCP გეგმის ხელახლა შეფასება აღნიშნლი ცვლილებების გათვალისწინებით.
ჰასპის გუნდის პირველი ამოცანა კვლევის ფარგლების განსაზღვრაა. მაგალითად, მოიცავს თუ არა სისტემა პროდუქტის სრულ წარმოებას, თუ მხოლოდ შერჩეულ კომპონენტებს. ამგვარი მიდგომა ამცირებს სამუშაოს მოცულობას და შესაძლებლობას იძლევა, გუნდს საჭიროებისამებრ დაემატონ სპეციალისტები.
ეტაპი II – პროდუქტის აღწერა
საფრთხის ანალიზის დასაწყებად აუცილებელია პროდუქტის სრული აღწერის მომზადება, მომხმარებლის სპეციფიკაციის ჩათვლით, რომელიც მოცემულია დანართ III. აღწერაში უნდა აისახოს უსაფრთხოებისთვის მნიშვნელოვანი ინფორმაცია, მაგალითად: მიკოტოქსინების რეგულაცია/დასაშვები დონე, შემადგენლობა, ნედლეულისა და მზა პროდუქტის ფიზიკურ-ქიმიური მახასიათებლები, მიკრობული ზრდისთვის ხელმისაწვდომი წყლის რაოდენობა (aw), პროდუქტის მჟავიანობა/ტუტიანობა (pH). ასევე უნდა აღინიშნოს შეფუთვის, ტრანსპორტირების და შენახვის პირობები, შენახვის ვადები და რეკომენდებული ტემპერატურები. საჭიროების შემთხვევაში, უნდა დაერთოს ეტიკეტირებისთვის საჭირო ინფორმაცია და ეტიკეტის ნიმუში. აღნიშნული მონაცემები დაეხმარება HACCP გუნდს პროცესთან დაკავშირებული „რეალური“ საფრთხეების იდენტიფიცირებაში.
ეტაპი III – პროდუქტის მიზნობრივი გამოყენების განსაზღვრა
პროდუქტის დანიშნულების განსაზღვრა უმნიშვნელოვანესი ასპექტია ჰასპის სისტემიაში. ინფორმაცია იმის შესახებ, მოხდება თუ არა პროდუქტის პირდაპირ მოხმარება, თერმული დამუშავება თუ შემდგომი გადამუშავება, ერთმნიშვნელოვნად მოქმედებს საფრთხის ანალიზზე. ასევე აუცილებელია პროდუქტის სამიზნე მომხმარებელთა ჯგუფის განსაზღვრა, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც იგი მოიცავს მოწყვლად კატეგორიებს, როგორიცაა ჩვილები და ხანდაზმულები.
გარდა ამისა, უნდა შეფასდეს პროდუქტის არამიზნობრივი გამოყენების ალბათობაც მაგალითად, შინაური ცხოველების საკვების ადამიანთა მიერ მოხმარება, იქნება ეს შემთხვევითი თუ გამიზნულად. აღნიშნული ინფორმაცია შეიძლება დაფიქსირდეს იმავე ფორმაში, ისევე როგორც პროდუქტის აღწერა
ეტაპი IV – წარმოების ტექნოლოგიური სქემის შედგენა
გუნდის ერთ-ერთი პირველი ამოცანაა პროდუქტის წარმოების დეტალური სქემის შედგენა, სრულად ან იმ ნაწილის, რომელიც კონკრეტული სისტემისთვის არის რელევანტური. ამ ეტაპზე განსაკუთრებულად მნიშვნელოვანია პროდუქტის წარმოების სპეციალისტის მონაწილეობა.
პროდუქტის წარმოების სისტემები მნიშვნელოვნად შეიძლება განსხვავდებოდეს მსოფლიოს სხვადასხვა რეგიონში, ასევე ერთსა და იმავე ქვეყანაში არსებული საწარმოებს შორისაც. მეორადი გადამუშავების პროცესები უნდა განისაზღვროს თითოეული ქარხნისთვის ინდივიდუალურად, ხოლო საერთო ნაკადები შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ზოგადი მიმართულება.
ეტაპი V – სქემის ადგილზე გადამოწმება
წარმოების სქემის დასრულების შემდეგ, ჰასპის გუნდის წევრებმა უნდა გადაამოწმონ აღნიშნული სქემის სისწორე ადგილზევე, რათა შეადარონ სქმაში მოცემული ინფორმაცია ფაქტობრივ პროცედურებს. ამ პროცესს ეწოდება „ხაზის სისწორის გავლა (Walk the Line)“, ეტაპობრივად განხორციელებული შემოწმება, რომლის მიზანია დადგინდეს, გუნდის მიერ სქემის მომზადებისას გათვალისწინებულია თუ არა ყველა საჭირო ინფორმაცია მასალების, პრაქტიკების, კონტროლებისა და სხვა საკითხების შესახებ. ინფორმაცია უნდა არსებობდეს ისეთ საკითხებზე, როგორიცაა: მოსავლის აღების დრო, გაშრობის პროცედურები, შენახვის პირობები, ბაზრის ჯაჭვი, სოციალურ-ეკონომიკური ფაქტორები, დახარისხების სისტემები, ხარისხისა და უსაფრთხოების გასაუმჯობესებლად არსებული მექანიზმები, ასევე გადამუშავების სისტემები. ეს ინფორმაცია საჭიროებისამებრ უნდა აისახოს სქემებშიც.
იმ სივრცეებში, რომელისთვისაც ხდება HACCP სისტემის დანერგვა, რაც შეიძლება ხშირად უნდა დაინიშნოს ვიზიტები, რათა დავრწმუნდეთ, რომ ყველა შესაბამისი ინფორმაცია გათვალისწინებულია.
ეტაპი VI – საფრთხის ანალიზი (პრინციპი I)
საფრთხის ეფექტური იდენთიფიკაცია და ანალიზი ჰასპის გეგმის შედგენის უმნიშვნელოვანესი წინაპირობაა. ყველა რეალური თუ პოტენციური საფრთხე, რომელიც თითეულ ინგრედიენტს ეხება და გავლენას ახდენს პროდუქტის უსაფრთხოებაზე, უნდა იქნას გათვალისწინებული. სურსათს უვნებლობის თვალსაზრისით საფრთხე იდენტიფიცირდება სამ კატეგორიად:
საფრთხის რეალურად მოხდენის ალბათობას ეწოდება რისკი. რისკის მნიშვნელობა მერყეობს ნულიდან ერთამდე, იმის მიხედვით, თუ რამდენად არის დადასტურებული, საფრთხის არსებობა. საფრთხის იდენტიფიკაციის შემდეგ უნდა ჩატარდეს რისკის ანალიზი, რათა განისაზღვროს ადამიანის ან ცხოველის ჯანმრთელობაზე მისი ზეგავლენა. რისკის შეფასება ზოგჯერ შეიძლება იყოს სუბიექტური და კლასიფიცირდეს როგორც დაბალი, საშუალო ან მაღალი. მხოლოდ ის საფრთხეები, რომლებსაც HACCP გუნდი მიიჩნევს მაღალი რისკის მქონდეს, გადადის მე-7 ეტაპზე — პრინციპი 2.
საფრთხის იდენტიფიკაციის შემდეგ გუნდმა უნდა განიხილოს შესაბამისი საკონტროლო ღონისძიებები. ეს არის ნებისმიერი ქმედება ან აქტივობა, რომლის გამოყენებაც შესაძლებელია საშიშროების კონტროლისთვის და გავლენას ახდენს მის პრევენციაზე, ელიმინაციაზე ან მის მისაღებ დონემდე შემცირებაზე. საკონტროლო ღონისძიება ასევე შეიძლება მოიცავდეს პერსონალის ტრენინგს კონკრეტული ოპერაციისთვის, რომელიც მოიცავს GAP, GMP და GHP პრინციპებს.
ეტაპი VII – კრიტიკული საკონტროლო წერტილების (CCP-ების) განსაზღვრა – (პრინციპი II)
წარმოების ტექნოლოგიური სქემის/დიაგრამის თითოეული ეტაპი, რომელსაც HACCP სისტემას მოიცავს, უნდა განიხილებოდეს თანმიმდევრულად, ამასთან უნდა შეფასდეს თითოეული იდენტიფიცირებული საფრთხიე. ამ ეტაპზე მნიშვნელოვანია, გვახსოვდეს HACCP სისტემის დადგენილი ზღვარი. გუნდმა უნდა განსაზღვროს, შესაძლებელია თუ არა საფრთხის წარმოშობა მოცემულ ეტაპზე, იმ შემთხვევაში თუ შესაძლებელია საფრთხის არსებობა, არის თუ არა დადგენილი შესაბამისი კონტროლის ზომები. თუ საფრთხის ადეკვატური კონტროლი შესაძლებელია, იგი არ კონტროლდება უკეთ წარმოების სხვა ეტაპზე და წარმოადგენს პროდუქტის უსაფრთხოების მნიშვნელოვან ფაქტორს, მაშინ ეს ეტაპი არის კრიტიკული საკონტროლო წერტილი (CCP) აღნიშნული საფრთხისთვის. CCP-ების განსასაზღვრად შესაძლებელია გამოყენებულ იქნას გადაწყვეტილების მიღების ხე;
თუ იდენტიფიცირდება ეტაპი, სადაც არსებობს პროდუქტის უსაფრთხოების რისკი, მაგრამ მოცემულ ეტაპზე ან შემდგომ ეტაპებზე ვერ ხორციელდება მისი სათანადო კონტროლი, პროდუქტი მიჩნეულია ადამიანის ჯანმრთელობისთვის ზიანის მომტანად. ასეთ შემთხვევაში წარმოება უნდა შეწყდეს მანამ, სანამ არ დადგინდება შესაბამისი მაკონტროლებელი ზომები და იდენთიფიცირდება კრიტიკული საკონტროლო წერტილები.
ეტაპი VIII – კრიტიკული ზღვარის დადგენა თითოეული CCP-სთვის (პრინციპი III)
ყოველ კრიტიკულ საკონტროლო წერტილზე (CCP) აუცილებელია განისაზღვროს და დადასტურდეს შესაბამისი კრიტიკული ზღვარი. ამ ზღვარის დადგენისთვის ხშირად გამოიყენება ისეთი მაჩვენებლები, როგორიცაა ტემპერატურა, დრო, ტენიანობობა, pH, წყლის აქტივობა და სენსორული პარამეტრები (მაგ., ვიზუალური იერსახე).
მაგალითად, მიკოტოქსინების შემთხვევაში კრიტიკული ზღვარი შეიძლება უკავშირდებოდეს პროდუქტის ტენიანობას ან მის ტემპერატურას.
კრიტიკული ზღვარი და მისთანა დასაშვები გადახრები აუცილებლად უნდა აისახოს HACCP-ის გეგმის სამუშაო ფურცელში, ასევე ოპერაციულ პროცედურებსა და სამუშაო ინსტრუქციებში, როგორც სპეციფიკაციები.
ეტაპი IX – მონიტორინგის პროცედურის დაწესება (პრინციპი IV)
მონიტორინგი არის მექანიზმი, რომელიც ადასტურებს, რომ რეალური მონაცემები არ ცდება თითოეულ CCP-ზე დადგენილ კრიტიკული ზღვრებს. მონიტორინგისთვის არჩეული მეთოდი უნდა იყოს გონივრული და უზრუნველყოს სწრაფი შედეგი, რათა კომპეტენტურ პერსონალს შეეძლოს ეტაპის დარღვევის/ ზღვრიდან გადახრის დროული აღმოჩენა. ეს კრიტიკულად მნიშვნელოვანია, რათა მაკორექტირებელი ქმედება განხორციელდეს რაც შეიძლება სწრაფად და თავიდან იქნეს აცილებული ან მინიმუმამდე შემცირდეს პროდუქტის დანაკარგი.
მონიტორინგი შეიძლება განხორციელდეს დაკვირვებით ან გაზომვით, წინასწარ განსაზღვრული და სტატისტიკურად დასაბუთებული გეგმის შესაბამისად აღებული ნიმუშების საფუძველზე. ვიზუალური დაკვირვებით მონიტორინგი პრიმიტიულია, თუმცა უზრუნველყოფს სწრაფ შედეგს, რაც საშუალებას იძლევა სწრაფად განხორციელდეს შესაბამისი ქმედებები. ყველაზე ხშირად მონიტორინგისას იზომება დრო, ტემპერატურა და ტენიანობა.
ეტაპი X – მაკორექტირებელი ღონისძიებების დაწესება (პრინციპი V)
იმ შემთხევაში, როცა მონიტორინგის პროცედურა მიუთითებს, რომ კრიტიკული საკონტროლო წერტილის ზღვრები დარღვეულია, შესაბამისად პროცესი გამოსულია კონტროლიდან, აუცილებელია დაუყოვნებლივ განხორციელდეს მაკორექტირებელი ქმედება. მაკორექტირებელი ქმედება უნდა ითვალისწინებდეს ყველაზე ცუდი სცენარის მოხდენის ალბათობას, თუმცა ასევე უნდა ეფუძნებოდეს საფრთხეების, რისკის და სიმძიმის შეფასებას, აგრეთვე პროდუქტის საბოლოო დანიშნულებას. პერსონალი, რომელიც პასუხისმგებელია CCP-ების მონიტორინგზე, უნდა იყოს კომპეტენტური და ჰქონდეს სრულფასოვანი ცოდნა იმის შესახებ, თუ როგორ განახორციელოს მაკორექტირებელი ქმედება.
მაკორექტირებელი ქმედებებმა უნდა უზრუნველყოს CCP კვლავ კონტროლის ქვეშ დაბრუნება. ასევე, უნდა მოიცავდეს შესაბამის პროცედურას ნებისმიერი დაზიანებული ნედლეულის ან პროდუქტის მიმართ. შესაძლებლობის შემთხვევაში, უნდა დაინერგოს სიგნალიზაციის სისტემა, რომელიც გააქტიურდება მაშინ, როდესაც მონიტორინგი მიუთითებს კრიტიკული ზღვრის მიახლოებაზე. შემდეგ შეიძლება განხორციელდეს მაკორექტირებელი ქმედება ზღვრების დარღვევის და პროდუქტის დანაკარგის თავიდან ასაცილებლად.
ეტაპი XI – HACCP გეგმის გადამოწმების პროცედურა (პრინციპი VI)
მას შემდეგ, რაც HACCP გეგმა შემუშავდება და ყველა CCP დადასტურდება, სრული გეგმა უნდა გადამოწმდეს. როდესაც HACCP გეგმა ყოველდღიურ საქმიანობა ხდება, საჭიროა მისი რეგულარული გადამოწმება და გადახედვა. ეს ამოცანა უნდა დაეკისროს იმ პირებს, რომელებიც პასუხისმგებელია სურსათის წარმოების სხვადასხვა კომპონენტებზე, ამ გზით შეიძლება დადგინდეს CCP-ების და კონტროლის ზომების შესაბამისობა, ასევე გადამოწმდეს მონიტორინგის მასშტაბი და ეფექტურობა. მიკრობიოლოგიური და/ან ალტერნატიული ქიმიური ტესტები შეიძლება გამოყენებულ იქნას იმის დასადასტურებლად, რომ გეგმა კონტროლირებადია და პროდუქცია პასუხობს მომხმარებლის მოთხოვნებს. სისტემის ფორმალური, შიდა აუდიტის გეგმა ასევე ადასტურებს მუდმივ ვალდებულებას HACCP გეგმის აქტუალურობის და შენარჩუნების შესახებ, ამასთან წარმოადგენს გადამოწმების მნიშვნელოვანი ღონისძიებას.
სისტემის გადამოწმების მეთოდები შეიძლება მოიცავდეს:
• მონიტორინგის პროცედურისგან განსხვავებული მეთოდით ნიმუშების აღებას და ანალიზს
• პერსონალისთვის, განსაკუთრებით CCP პასუხისმგებელი პირებისთვის, შეკითხვების დასმას
• დაკვირვებას CCP-ებზე
• ოფიციალურ აუდიტს დამოუკიდებელი პირების მიერ
მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ HACCP სისტემა შექმნილია კონკრეტული პროდუქტის ფორმულაციისთვის, მისი დამუშავებისა და მართვის ყველა ეტაპისთვის.
ეტაპი XII – ჩანაწერების წარმოება (პრინციპი 7)
დოკუმენტაციის წარმოება HACCP სისტემის მნიშვნელოვანი ნაწილი. ჩანაწერებით დასტურდება, რომ პროცესი დასაწყისიდან დასასრულამდე დაცულია სწორი პროცედურები და უზრუნველყოფილია პროდუქტის მიკვლევადობა. ასევე წარმოადგენს დადგენილი კრიტიკული ლიმიტების შესრულების მტკიცებულებას და შესაძლოა გამოყენებულ იქნეს პრობლემური უბნების იდენტიფიცირებისთვის. გარდა ამისა, დოკუმენტაცია შეიძლება კომპანიამ გამოიყენოს „გონივრული სიფრთხილის დაცვის“ მტკიცებულებად, მაგალითად, როგორც ეს მოთხოვნილია გაერთიანებულ სამეფოში, 1990 წლის სურსათის უსაფრთხოების აქტით (HMSO).
აუცილებელია ჩანაწერები შევინახოთ ყველა პროცესისა და პროცედურის შესახებ, რომლებიც უკავშირდება GMP-ს, GHP-ს, CCP-ების მონიტორინგს, გადახრებსა და მაკორექტირებელ ქმედებებს. დოკუმენტებში ასევე უნდა იყოს ასახული HACCP-ის თავდაპირველი დოკუმენტაცია, მაგალითად, საფრთხეების იდენტიფიკაცია და კრიტიკული ლიმიტების არჩევა; თუმცა დოკუმენტაციის უდიდესი ნაწილი შეეხება CCP-ების მონიტორინგის და განხორციელებული მაკორექტირებელი ქმედებების ჩანაწერებს.
ჩანაწერების წარმოება შესაძლებელია სხვადასხვა გზით, დაწყებული მარტივი საკონტროლო ჩამონათვლებით (check-lists), დამთავრებული ჩანაწერებითა და კონტროლის დიაგრამებით. როგორც ხელით, ისე ონლაინ წარმოებული დოკუმენტაცია მისაღებია, თუმცა საჭიროა შეირჩეს ისეთი მეთოდი, რომელიც შეესაბამება საწარმოს ზომასა და საქმიანობის სპეციფიკას.
