Insight

ახალი პროდუქტის შექმნისას, ან უკვე არსებულის თვისებების გაუმჯობესებისას და შეცვლისას არსებითი როლი ეკისრება რეოლოგიას, მეცნიერებას სხეულის დეფორმაციისა და დენადობის შესახებ.
რეოლოგია გვეხმარება პროდუქტის თვისებების განსაზღვრაში და გვაწვდის ინფორმაციას იმის შესახებ თუ რა ტექნოლოგიური პროცესები ან მარკეტინგული სტრატეგიები უნდა იქნას გამოყენებული პროდუქტის შექმნისას და ბაზარზე განთავსებისას.
ფაქტორები, რომლებიც რეოლოგიას მნიშვნელოვანს ხდიან სასურსათო ინდუსტრიაში: სურსათის კლასიფიკაცია რეოლოგიური მახასიათებლების მიხედვით: ემულსია ესაა დისპერსიული სისტემა, რომელშიც ერთი სითხე შეტივტივებულია მეორეში წვრილი წვეთების სახით. ემულსიის კომპონენტებს უწოდებენ მუდმივ/მყარ ფაზას (უფრო ჭარბი რაოდენობის სითხე) და დისპერსიულ/წყვეტილ ფაზას (შეტივტივებული მუდმივ ფაზაში). ემულსიის სახეებია წყალი ზეთში და ზეთი წყალში. მაგ: რძე არის ზეთი წყალში ტიპის ემულსია, სადაც თხევადი ცხიმის ბურთულები გახსნილია წყალში. მარგარინი, კარაქი არის წყალი ზეთში ტიპის ემულსია.
რეოლოგიურ მახასიათებლებს დიდი მნიშვნელობა აქვს მომხმარებლისთვის, რომელსაც აქვს სპეციფიური მოლოდინები პროდუქტის ტექსტურისა და შეგრძნების მიმართ, მაგ: მილქშეიქი უნდა იყოს სქელი და კრემიანი და თუ პროდუქტი ამ სასურველ პარამეტრებს ვერ აკმაყოფილებს, ის არც მომხმარებლისთვის იქნება მისაღები, აქედან გამომდინარე, სურსათი აუცილებლად უნდა იყოს რეოლოგიურად დაბალანსებული.
დეფორმაცია, როგორც ვიცით, არის სხეულის შემადგენელი ნაწილაკების გადაადგილება, რაც არსებული სხეულის ფორმის ცვლილებას განაპირობებს. 
არსებობს დეფორმაციის ორი სახე: 
შექცევადი ანუ დრეკადი, როდესაც სხეული მასზე ძალის მოქმედების შემდეგ უბრუნდება საწყის ფორმას.
შეუქცევადი ანუ ბლანტი, როდესაც სხეულს აღარ შესწევს უნარი დაუბრუნდეს პირვანდელ სახეს. 
არსებობს 4 ძირითადი ფაქტორი, რომლებიც გავლენას ახდენენ ნივთიერების დენადობასა და დეფორმაციაზე: როგორც ვახსენეთ, სურსათი უნდა აკმაყოფილებდეს მომხმარებლისთვის სასურველ მოთხოვნებს. ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ასპექტი, რომელსაც ყურადღება ექცევა არის ე.წ „Mouthfeel” ანუ პირში მგრძნობელობა, რომელიც თავის მხრივ მოიცავს ტექსტურის მცნებას. კარგი მაგალითია სტეიკი, რომლის მომზადების წესიც განაპირობებს არამარტო მის გემოს, არამდე მგრძნობელობასაც. სტეიკის ღეჭვისას, ბუნებრივია, იცვლება მისი მგრძნობელობა პირში, რაც პირდაპ კავშირშია სტეიკის დრეკადობასთან. სტეიკის ხანგრძლივი თერმული დამუშავების შემდეგ ის უფრო რთულად დასამუშავებელი ხდება. გახსოვდეთ, რაც უფრო მაღალია დრეკადობის მოდული, მით უფრო მდგრადია ნივთიერება. 
მნიშვნელოვანია იმის გაგებაც, თუ რა ხდება დეფორმაციისას შიდა დონეზე. სურსათი შედგება მოლეკულებისგან და სურსათზე ნებისმიერი ზემოქმედებისას ჩვენ მოლეკულების პოზიციებს ვუცვლით ადგილს და შესაბამისად ვცვლით მანძილს მათ შორის, ვაპატარავებთ ან ვაგრძელებთ მოლეკულებს შორის მყოფ ბმებს. სწორედ ამ ბმებს შორის მანძილის ცვლილებაა დრეკადობა. 
ბმის ენერგიისა და მანძილის  ურთიერთდამოკიდებულება სურსათშიც შეგვიძლია გადმოვიტანოთ. მაგალითად, მარშმელოუ შეიცავს ცილა კოლაგენს, ხოლო სტეიკი - კუნთის ცილას. ორივე მათგანში ცილები ერთმანეთთან ურთიერთქმედებენ და ქმნიან სამგანზომილებიან ქსელს და შესაბამისად, ორივე მათგანში ცილის მოლეკულები შეკავშირებულია ბმებით, რომლებსაც აქვთ მსგავსი ენერგია. თუმცა, ამ ორი სურსათის დრეკადობას შორის დიდი სხვაობაა, გამომდინარე იქიდან, რომ მათ მოცულობის ერთ ერთეულზე ბმების სხვადასხვა რაოდენობა აქვთ. სტეიკის ბმებში გაცილებით მეტი სიმჭიდროვეა და შესაბამისად მისი დრეკადობის მოდული გაცილებით მეტია, რაც იმას ნიშნავს, რომ მისი დეფორმაციისთვის მეტი ენერგიაა საჭირო. 
თხევად პროდუქტზე საუბრისას აუცილებლად უნდა განვიხილოთ სიბლანტე, მასალის დენადობის წინააღმდეგობის საზომი. რაც უფრო მეტია მედეგობა, მით მეტია სიბლანტე. ის იცვლება ტემპერატურასა და წნევაზე დამოკიდებულებით. მაგალითისთვის განვიხილოთ ზეთი. მისი სიბლანტე მცირდება ტემპერატურის გაზრდისას. 
სითხის დინება ასევე დამოკიდებულია ნაწილაკების მოცულობაზე, ანუ იმ მოცულობაზე, რომელსაც ნაწილაკები იკავებენ სითხეში (მოცულობითი ფრაქცია). რაც უფრო მაღალია მოცულობითი ფრაქცია, მით უფრო სქელია სითხე და დენადობაც ნაკლებია, აქედან გამომდინარე, მოცულობითი ფრაქციის კონტროლი ყველაზე კრიტიკულია სოუსების ტექსტურის კონტროლის დროს. 
არსებობს სოუსის შესქელების 4 ძირითადი საშუალება: ზოგადად, რეოლოგიაში სხვადასხვა მასალა მექანიკურ მოდელებს წარმოადგენს, რომლებიც მარტივი, იდეალიზებული სხეულებით არის შედგენილი. ძირითად რეოლოგიურ თვისებებს მიეკუთვნება: სიბლანტე, დრეკადობა და პლასტიკურობა.
იდეალური მყარი ნივთიერება ანუ იდეალურად დრეაკდი ნივთიერება დეფორმაციას განიცდის მყისიერად, როცა ძალა მოედება, ხოლო მისი მოშორების შემდეგ უბრუნდება პირვანდელ მდგომარეობას მყისიერად. მექანიკური მოდელია ზამბარა.
იდეალური სითხე დეფორმაციას განიცდის მუდმივი სიჩქარის პირობებში, ძალის მოდების დროს, ხოლო ძალის მოშორებისას იგი აღარ უბრუნდება პირვანდელ მდგომარეობას. მექანიკური მოდელია ჰიდრავლიკური დგუში.
სურსათის უმეტესობა გამოხატავს ზემოთხსენებულ ორივე ბუნებას, რის გამოც მათ ბლანტ-დრეკად ნივთიერებებს უწოდებენ. თუ ბლანტ-დრეკადი ნივთიერება დეფორმაციას სწრაფად განიცდის ის მყარ ნივთიერებას გავს მახასიათებლებით, ხოლო თუ ნელა, სითხეს.
დინების ქცეის მიხედვით გამოყოფენ 2 სახის სითხეს:
ნიუტონისეული სითხე - მარტივად ბლანტი ნივთიერება, მაგ: წყალი, ზეთი, გლიცერინი. სიბლანტე დამოკიდებულია ტემპერატურასა და წნევაზე. 
არანიუტონისეული სითხე - სიბლანტე დამოკიდებულია ტემპერატურაზე, წნევაზე, მოძრაობის დეფომაციის სიჩქარე, გარემოს კონსტრუქციულ თვისებეზე. 
არანიუტონისეული  სითხეებია: