საფრთხის ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების სისტემა (HACCP) სურსათის უვნებლობის უზრუნველყოფის ერთ-ერთი ყველაზე ფართოდ აღიარებული სისტემაა. იგი წარმოადგენს პრევენციულ მიდგომას, რომლის საშუალებითაც ხდება ბიოლოგიური, ქიმიური და ფიზიკური საფრთხეების იდენტიფიცირება და კონტროლის ღონისძიებების განსაზღვრა იმ ეტაპებზე, სადაც აღნიშნული საფრთხეების თავიდან აცილება, აღმოფხვრა ან მისაღებ დონემდე შემცირებაა შესაძლებელი. თუმცა, მხოლოდ HACCP-ის გეგმის არსებობა არ იძლევა გარანტიას, რომ კომპანიის მიერ წარმოებული სურსათი უვნებელია.
HACCP-ის სისტემა ეფექტურია მხოლოდ მაშინ, როდესაც იგი სწორად არის შემუშავებული, მეცნიერულად დასაბუთებული და ვალიდირებულია და პრაქტიკაში სათანადოდ ხორციელდება. შესაბამისად, მნიშვნელოვანია ერთმანეთისგან განვასხვავოთ HACCP-ის დოკუმენტის არსებობა და რეალურად მოქმედი HACCP-ის სისტემა.
Codex Alimentarius-ის სურსათის ჰიგიენის ზოგადი პრინციპები HACCP-ს განსაზღვრავს, როგორც მეცნიერულ წყაროებზე დაფუძნებულ სისტემას, რომელიც მოიცავს შვიდ ძირითად პრინციპს: საფრთხეების ანალიზს, კრიტიკული საკონტროლო წერტილების (CCP) განსაზღვრას, კრიტიკული ზღვრების დადგენას, CCP-ების მონიტორინგს, მაკორექტირებელი მოქმედებების განსაზღვრას, HACCP-ის სისტემის ვალიდაციასა და ვერიფიკაციას და შესაბამისი დოკუმენტაციისა და ჩანაწერების წარმოებას. ეს პრინციპები ცხადყოფს, რომ HACCP უბრალოდ დაწერილი დოკუმენტი არ არის. იგი დინამიკური მართვის სისტემაა, რომელიც მუდმივ პრაქტიკულ განხორციელებას მოითხოვს.
HACCP-ის სისტემის წარუმატებლობის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი მიზეზი შეიძლება იყოს არასწროად ჩატარებული საფრთხეების ანალიზი. კომპანიამ შესაძლოა საფრთხეები მხოლოდ იმიტომ მიუთითოს, რომ ისინი სტანდარტულ HACCP-ის შაბლონშია მოცემული, რეალური პროდუქტისა და პროცესის თავისებურებების გათვალისწინების გარეშე. მაგალითად, ფრინველის ხორცის წარმოების ზოგად გეგმაში შეიძლება მითითებული იყოს Salmonella როგორც მნიშვნელოვანი ბიოლოგიური საფრთხე, მაგრამ სათანადოდ არ იყოს გათვალისწინებული თერმული დამუშავების შემდეგ პროდუქტის ხელახალი დაბინძურების, შენახვისას ტემპერატურის დარღვევის ან საწარმოო გარემოს დაბინძურების რისკები.
მეცნიერულად გამართული საფრთხეების ანალიზი უნდა ითვალისწინებდეს კონკრეტულ პროდუქტს, ნედლეულს, წარმოების პროცესს, გამოყენებულ აღჭურვილობას, დამუშავების პირობებს, პროდუქტის საბოლოო დანიშნულებას, მომხმარებელთა ჯგუფს და რეალურ საწარმოო გარემოს. თუ საფრთხეები საწყის ეტაპზევე არასწორად აარის შეფასებული, შემდგომში განსაზღვრული კონტროლის ღონისძიებები და CCP-ებიც შესაძლოა არაეფექტური აღმოჩნდეს.
კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი საკითხია პრერეკვიზიტული პროგრამები (Prerequisite Programs) და მათი როლი HACCP-ის სისტემაში. HACCP ვერ ჩაანაცვლებს საბაზისო ჰიგიენურ მოთხოვნებს. კარგი საწარმოო პრაქტიკა (GMP), კარგი ჰიგიენური პრაქტიკა (GHP), დასუფთავება და დეზინფექცია, მავნებლების კონტროლი, პერსონალის ჰიგიენა, წყლის ხარისხის კონტროლი, მომწოდებლების მონიტორინგი, ტექნიკური მომსახურება, ნარჩენების მართვა წარმოადგენს იმ საფუძველს, რომელზეც HACCP-ის სისტემა უნდა იყოს აგებული. Codex Alimentarius ხაზს უსვამს, რომ HACCP-ის დანერგვამდე პრერეკვიზიტული პროგრამები უნდა იყოს შემუშავებული, დანერგილი და ეფექტურად ფუნქციონირებდეს. თუ საწარმოში არასათანადოდ ხდება დასუფთავება და დეზინფექცია, პერსონალის ჰიგიენა არ კონტროლდება ან არსებობს მავნებლების პრობლემა, HACCP-ის გეგმაში დამატებითი CCP-ების შეტანა ამ ძირითადი პრობლემების გადაჭრას ვერ უზრუნველყოფს.
HACCP-ის სისტემის ეფექტურობაში განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს მონიტორინგს. კომპანიას შეიძლება ჰქონდეს ძალიან კარგად შედგენილი მონიტორინგის ფორმები, თუმცა მხოლოდ ჩანაწერების არსებობა არ ნიშნავს, რომ პროცესი რეალურად კონტროლდებოდა. თანამშრომელმა შესაძლოა ერთი და იგივე ტემპერატურა რამდენჯერმე ჩაწეროს რეალური გაზომვის გარეშე, ჩანაწერი მოგვიანებით შეავსოს ან კრიტიკული ზღვრის გადაჭარბების შემთხვევაში სათანადო რეაგირება არ მოახდინოს. ამიტომ მონიტორინგი უნდა ხორციელდებოდეს განსაზღვრული პროცედურის შესაბამისად, დაკალიბრებული საზომი ხელსაწყოების გამოყენებით და სათანადოდ მომზადებული პერსონალის მიერ. მონიტორინგის მიზანი მხოლოდ ჩანაწერების წარმოება არ არის. მისი მთავარი მიზანია გადახრის დროულად გამოვლენა, რათა შესაძლებელი გახდეს შესაბამისი მაკორექტირებელი მოქმედების განხორციელება და პოტენციურად სახიფათო პროდუქტის მომხმარებლამდე მისვლის თავიდან აცილება.
არანაკლებ მნიშვნელოვანია მაკორექტირებელი მოქმედებები. HACCP-ის სისტემა ეფექტური ვერ იქნება, თუ თანამშრომელი მხოლოდ დააფიქსირებს გადახრას და არ გამოიკვლევს მიზეზს და არ გააკონტროლებს იმ პროდუქციას, რომელიც შესაძლოა დარღვევის პერიოდში დამზადდა. თუ ერთი და იგივე გადახრა განმეორებით ხდება, იგი არ უნდა განიხილებოდეს როგორც ცალკეული შემთხვევა. ასეთ დროს აუცილებელია ძირეული მიზეზის ანალიზი (Root Cause Analysis) და ისეთი ღონისძიებების განხორციელება, რომლებიც პრობლემის განმეორებას ხელს შეუშლის. სწორედ ამ ეტაპზე ხდება HACCP-ის სისტემის დაკავშირება უწყვეტი გაუმჯობესების პრინციპთან და იგი აღარ წარმოადგენს მხოლოდ ჩანაწერების წარმოების მექანიზმს.
თანამედროვე სურსათის უვნებლობის სისტემებში სულ უფრო მნიშვნელოვანი ხდება სურსათის უვნებლობის კულტურა. სურსათის უვნებლობა დამოკიდებულია არა მხოლოდ პროცედურებსა და ტექნოლოგიებზე, არამედ ორგანიზაციაში მომუშავე ადამიანების ქცევაზე, დამოკიდებულებაზე, კომუნიკაციაზე და მენეჯმენტის რეალურ პასუხისმგებლობაზე. თანამშრომელმა უნდა გაიაზრონ, რატომ არის კონკრეტული კონტროლის ღონისძიება მნიშვნელოვანი. თუ მენეჯმენტი წარმოების სიჩქარესა და ფინანსურ შედეგებს სურსათის უვნებლობაზე მაღლა აყენებს, თანამშრომლებს შეიძლება პირდაპირ ან ირიბად შეექმნათ მოტივაცია, რომ გარკვეული პროცედურები გამოტოვონ ან გვერდი აუარონ.
ამის საპირისპიროდ, ორგანიზაციები, სადაც მენეჯმენტი რეალურად არის ჩართული სურსათის უვნებლობის უზრუნველყოფაში, თანამშრომლებს სათანადოდ ამზადებს, ეფექტურ კომუნიკაციას უზრუნველყოფს და პასუხისმგებლობას მკაფიოდ ანაწილებს, უფრო მეტად ახერხებენ ეფექტური სურსათის უვნებლობის სისტემის შენარჩუნებას. ყველაზე მნიშვნელოვანი განსხვავება არის „დოკუმენტურად შესაბამისობასა“ და „რეალურ კონტროლს“ შორის. კომპანიას შეიძლება ჰქონდეს HACCP-ის სახელმძღვანელო, საფრთხეების ანალიზი, CCP-ების მონიტორინგის ფორმები, დასუფთავების გრაფიკები, თანამშრომელთა ტრენინგის ჩანაწერები და შიდა აუდიტის პროცედურები, მაგრამ ამავდროულად მაინც აწარმოებდეს პოტენციურად საფრხის შემცველ სურსათს.
დასკვნის სახით, HACCP-ის სისტემის არსებობა მნიშვნელოვანი მოთხოვნაა, მაგრამ ის მხოლოდ ეფექტური სურსათის უვნებლობის მართვის დასაწყისია. HACCP-ის დოკუმენტებს თავად არ შეუძლიათ მიკროორგანიზმების კონტროლი, ჯვარედინი დაბინძურების თავიდან აცილება, ტემპერატურის შენარჩუნება ან აღჭურვილობის გაწმენდა, ამას ადამიანები და რეალურად განხორციელებული პროცესები უზრუნველყოფენ.
გამოყენებული მასალები:
