Insight

სურსათის უვნებლობა თანამედროვე საზოგადოებრივი ჯანდაცვის ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი გამოწვევაა. მიუხედავად იმისა, რომ მილიონობით ადამიანი ყოველდღიურად ამზადებს ფრინველის ხორცს, სამზარეულოში დამკვიდრებული ზოგიერთი ძველი ჩვევა რეალურად საფრთხეს უქმნის ადამიანის ჯანმრთელობას. ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული მცდარი წარმოდგენა არის უმი ქათმის ხორცის გარეცხვა მომზადებამდე. მიუხედავად იმისა, რომ ერთი შეხედვით ეს ჰიგიენური ზომა ჩანს, ჯანმრთელობის მსოფლიო ორგანიზაციის (WHO), გაეროს სურსათისა და სოფლის მეურნეობის ორგანიზაციის (FAO) და წამყვანი სურსათის უვნებლობის სააგენტოების კვლევები საწინააღმდეგოს ამტკიცებენ: უმი ქათმის გარეცხვა კატეგორიულად იკრძალება.

მიკრობიოლოგიური საფრთხეები: რა იმალება ქათმის ზედაპირზე?

უმი ქათმის ხორცი ბუნებრივად შეიცავს პათოგენურ ბაქტერიებს, რომელთა შორის ყველაზე დიდ საფრთხეს წარმოადგენს Campylobacter და Salmonella. ეს მიკროორგანიზმები იწვევენ მძიმე ინფექციურ დაავადებებს კამპილობაქტერიოზსა და სალმონელოზს, რომლებიც ხასიათდება მაღალი სიცხით, მუცლის ძლიერი ტკივილით, დიარეითა და, მძიმე შემთხვევებში, ხანგრძლივი ნევროლოგიური გართულებებით. როდესაც მომხმარებელი წყლის ქვეშ რეცხავს ქათამს, წყლის ნაკადი არათუ აცილებს ბაქტერიებს ხორცს, არამედ აეროზოლის სახით აფრქვევს მიკროსკოპულ წვეთებს გარემოში.

მნიშვნელოვანი ფაქტი: ლაბორატორიული კვლევები აჩვენებს, რომ წყლის ნაკადის ზემოქმედებით ბაქტერიები ვრცელდება 50 სანტიმეტრის რადიუსში, ისინი ადვილად ხვდება სამზარეულოს ზედაპირებზე, ჭურჭელზე, ხელსახოცებზე, ახლომდებარე პროდუქტებსა (მაგალითად, სალათის ბოსტნეულზე) და ადამიანის ტანსაცმელზე. ამ პროცესს ჯანდაცვის სფეროში ეწოდება ჯვარედინი დაბინძურება (Cross-contamination).

საერთაშორისო სტანდარტები და ორგანიზაციების რეკომენდაციები

ჯანმრთელობის მსოფლიო ორგანიზაცია (WHO) თავის ეგიდით შემუშავებულ „სურსათის უვნებლობის ხუთ პრინციპში“ მკაფიოდ მიუთითებს უმი და დამუშავებული სურსათის მკაცრი გამიჯვნის აუცილებლობაზე. მსგავს პოზიციას იზიარებს გაეროს სურსათისა და სოფლის მეურნეობის ორგანიზაცია (FAO), რომელიც ხაზს უსვამს, რომ მიკრობების განადგურების ერთადერთი ეფექტური და უტყუარი გზა არის სითბური დამუშავება. ქათმის ხორცის შიდა ტემპერატურამ მინიმუმ 74°C უნდა მიაღწიოს, რაც სრულად ანადგურებს მავნე ბაქტერიებს. გარეცხვა ბაქტერიებს არ ანადგურებს ის მხოლოდ მათ გავრცელებას უწყობს ხელს.

ჰასპი და სახელმწიფოს როლი სურსათის უვნებლობის უზრუნველყოფაში

სურსათის უვნებლობის გლობალურ არქიტექტურაში გადამწყვეტი როლი ეკუთვნის პრევენციულ მექანიზმებს, როგორიცაა ჰასპი (HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point) სისტემა. ჰასპის სისტემა არის საფრთხეთა ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების მართვის მეთოდოლოგია, რომელიც გამოიყენება როგორც ინდუსტრიულ დონეზე (ფერმიდან სუფრამდე), ისე საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში. სახელმწიფო კონტროლით მკაცრი ზედამხედველობა ხდება წარმოებისა და მიწოდების ჯაჭვზე, რათა მომხმარებელმა მაქსიმალურად დაცული პროდუქტი მიიღოს. მიუხედავად ამისა, სურსათის უვნებლობის ჯაჭვის საბოლოო და ყველაზე მოწყვლადი რგოლი მაინც მომხმარებელია სახლის სამზარეულოში.

იმისათვის, რომ სისტემამ იმუშაოს, ჰასპის პრინციპები, კერძოდ, პოტენციური საფრთხეების იდენტიფიცირება და რისკების მართვა ყოველდღიურ საყოფაცხოვრებო პრაქტიკაშიც უნდა დაინერგოს. უმი ფრინველის გარეცხვა წარმოადგენს სწორედ იმ ყოველდღიურ შეცდომას, რომელიც არღვევს უსაფრთხოების რეგულაციებს და ზრდის ინფექციის რისკს.

როგორ მოვამზადოთ ქათამი სწორად და უსაფრთხოდ?

იმისათვის, რომ დავიცვათ საკუთარი და ჩვენი ოჯახის წევრების ჯანმრთელობა, რეკომენდებულია ქათმის მომზადებისას გავითვალისწინოთ რამდენიმე ძირითადი წესი შემდეგი მიმდევრობით. პირველ რიგში, არ გარეცხოთ ქათამი და მიენდეთ მაღალ ტემპერატურას, რადგან სითბური დამუშავება, როგორიცაა მოხარშვა, შეწვა და გამოცხობა, სრულად ანადგურებს ყველა პათოგენურ მიკროორგანიზმს. მეორე მხრივ, ხორცისთვის გამოიყენეთ ცალკე, სპეციალური პლასტმასის დასაჭრელი დაფა, რომელიც არ გამოიყენება ბოსტნეულის ან მზა პროდუქტების დასაჭრელად. აუცილებელია დაიცვათ მკაცრი ჰიგიენა და ქათმის ხორცთან შეხების შემდეგ, საპნითა და ცხელი წყლით მინიმუმ 20 წამის განმავლობაში დაიბანოთ ხელები, ამასთან გარეცხოთ გამოყენებული დანები, ჭურჭელი და სამუშაო ზედაპირები. საჭიროების შემთხვევაში გამოიყენეთ სამზარეულო თერმომეტრი, რათა დარწმუნდეთ, რომ ხორცი ბოლომდეა მომზადებული.

თანამედროვე მეცნიერება და საერთაშორისო ორგანიზაციები (WHO, FAO) ერთხმად თანხმდებიან: უმი ქათმის ხორცის გარეცხვა არანაირ ჰიგიენურ სარგებელს არ მოიტანს, პირიქით ის ზრდის ჯვარედინი დაბინძურებისა და მძიმე ინფექციების რისკს. სახელმწიფო კონტროლი და ინდუსტრიული სტანდარტები (როგორიცაა ჰაპის სისტემა) უზრუნველყოფენ სურსათის უვნებლობას წარმოების ეტაპზე, ხოლო სამზარეულოში ამ უსაფრთხოების შენარჩუნება თითოეული ჩვენგანის ინფორმირებულ არჩევანსა და სწორ ჩვევებზეა დამოკიდებული.

 

გამოყენებული წყაროები

1. ჯანმრთელობის მსოფლიო ორგანიზაცია (WHO) / გაეროს სურსათისა და სოფლის მეურნეობის ორგანიზაცია (FAO) - ანგარიშები და სახელმძღვანელოები ფრინველის ხორცში პათოგენების კონტროლის შესახებ (JEMRA და Codex Alimentarius სტანდარტები).
2. აშშ-ის სურსათისა და წამლის სააგენტო (FDA) & სოფლის მეურნეობის დეპარტამენტი (USDA) - კვლევები და რეკომენდაციები უმი ფრინველის რეცხვასთან დაკავშირებულ აეროზოლურ რისკებზე.