ნედლი ფრინველის, ხორცისა და თევზის დასაჭრელი დაფა, დანა ან თეფში ხშირად ხელმეორედ გამოიყენება მზა სალათის, პურის ან უკვე მომზადებული საკვებისთვის გარეცხვის გარეშე. ასევე, ნედლი ხორცი მაცივარში ხშირად მზა საკვების ზემოთ ინახება, რაც ჯვარედინი დაბინძურების საფრთხეს ქმნის. ნედლ ფრინველში ხშირად გვხვდება Campylobacter და Salmonella; EFSA-სა და ECDC-ის წლიური ანგარიშებით, კამპილობაქტერიოზი ევროკავშირში ყველაზე ხშირად რეგისტრირებული ბაქტერიული ზოონოზია. ინფექციისთვის მცირე რაოდენობის ბაქტერიაც საკმარისია.
რეკომენდაცია: ნედლი და მზა პროდუქტებისთვის ცალკე დაფები და დანები გამოიყენეთ, ნედლი ხორცი მაცივარში ყველაზე ქვედა თაროზე, დახურულ ჭურჭელში შეინახეთ. ნედლი ფრინველის გარეცხვა არ არის რეკომენდებული: წყლის წვეთებით ბაქტერიები სამზარეულოს ზედაპირებზე ვრცელდება და შესაძლოა სხვა პროდუქტის დაბინძრება გამოიწვიოს.
ხორცი, ფრინველი, კვერცხი ან ფარში (ხინკალი, კატლეტი) გარედან ხშირად მომზადებული გვეჩვენება, თუმცა შიგნით ნედლია. ორგანოლეპტიკური მაჩვნებელები, მაგალითად ფარშის ფერი ძირითადად არასანდო ინდიკატორია.
WHO რეკომენდაციით, საკვები შუაგულში მინიმუმ 70°C-მდე უნდა გაცხელდეს, აშშ-ის USDA ფრინველისთვის 74°C-ს ითხოვს. ფარშის შემთხვევაში ბაქტერიები ხორცის მთელ მოცულობაში ნაწილდება და არა მხოლოდ ზედაპირზე, ამიტომ ასეთი პროდუქტები მაღალი რისკის კატეგორიას განეკუთვნებიან.
რეკომენდაცია: გამოიყენეთ სამზარეულოს თერმომეტრი. კვერცხი სრულად მოხარშეთ ან შეწვით, განსაკუთრებით ბავშვების, ორსულების, ხანდაზმულებისა და იმუნოდეფიციტიანი ადამიანებისთვის.
ხარჩო, ბრინჯი, მაკარონი ან ხორცის კერძი საათობით რჩება ქვაბში, სუფრაზე ან ქურაზე. ბაქტერიების გამრავლება განსაკუთრებით აქტიურია დაახლოებით 5°C-დან 60°C-მდე ტემპერატურაზე. Bacillus cereus ბრინჯსა და მაკარონში წარმოქმნის თერმომედეგ სპორებსა და ტოქსინებს, რომელთა გაცხელებით განადგურება ვერ ხერხდება; Clostridium perfringens დიდ ქვაბებში გაცივებულ ხორცის კერძებში მრავლდება.
WHO-ს რეკომენდაციით, მომზადებული საკვები ოთახის ტემპერატურაზე 2 საათზე მეტხანს არ უნდა დარჩეს. ცხელი საკვები 60°C-ზე ზემოთ შეინახეთ, დარჩენილი სწრაფად გააცივეთ და მაცივარში (5°C-ზე დაბალი ტემპერატურა) მცირე ჭურჭლებში განაწილებული შეინახეთ. გაცხელებისას საკვები 70°C-მდე მიიყვანეთ. გაყინული პროდუქტი მაცივარში ან მიკროტალღურ ღუმელში გაალღვეთ, და არა ოთახის ტემპერატურაზე.
ხელების დაბანა სავალდებულოა სამზარეულოში ყველა ახალი ეტაპის დაწყებისა და დასრულებისას. ხელები პათოგენების გადაცემის ერთ-ერთი მთავარი გზაა: ნოროვირუსი ხშირად სწორედ დაინფიცირებული მზარეულის ხელებიდან ვრცელდება. სველი ღრუბელი და ტილო ბაქტერიებისთვის ხელსაყრელი გარემოა, შესაბამისად ხშირად უნდა მოხდეს მათი გამოცვლა.
რეკომენდაცია: ხელები საპნითა და წყლით დაიბანეთ საკვების მომზადებამდე, ნედლი პროდუქტის შეხების შემდეგ, სამზარეულოს ზედაპირები და დაფები რეგულარულად გარეცხეთ, ღრუბლები და ტილოები ხშირად შეცვალეთ ან გაასუფთავეთ.
ვადაგასული პროდუქტის მოხმარება, დაუმუშავებელი (არაპასტერიზებული) რძისა და ხაჭოს გამოყენება, ბოსტნეულისა და ხორცის არასწორი დაკონსერვება სახლში. Listeria monocytogenes გაცივებულ პირობებშიც მრავლდება; ორსულებისთვის, ახალშობილებისა და ხანდაზმულებისთვის ლისტერიოზი მძიმე შედეგებს იწვევს. Clostridium botulinum ანაერობულ გარემოში (მაგალითად, არასწორად დაკონსერვებულ ქილაში) წარმოქმნის ბოტულიზმის ტოქსინს, რომელიც ძალზე სახიფათოა.
რეკომენდაცია: განასხვავეთ ეტიკეტზე „გამოიყენეთ ... მდე“ („use by“, ჯანმრთელობისთვის უსაფრთხოების ვადა) და „უმჯობესია გამოიყენოთ ... მდე“ („best before“, ხარისხის ვადა). პირველი ვადის გასვლის შემდეგ პროდუქტს ნუ მიიღებთ. სახლის დაკონსერვებისას დაიცავით სტერილიზაციისა და მჟავიანობის რეჟიმი, თუ ქილის ხუფი გაბერილია ან პროდუქტს არასასიამოვნო სუნი აქვს, გადააგდეთ დაუყოვნებლივ.
საკანონმდებლო ჩარჩო
მნიშვნელოვანი დაზუსტება: ქვემოთ ჩამოთვლილი ნორმატიული აქტები ძირითადად სურსათის ბიზნესოპერატორებისთვის (მწარმოებლები, გადამამუშავებლები, მოვაჭრეები, საზოგადოებრივი კვება) აწესებს მოთხოვნებს და არა სახლის სამზარეულოსთვის, სადაც მომზადებული საკვები საკუთარი მოხმარებისთვის არის განკუთვნილია.
საქართველო: სურსათის/ცხოველის საკვების უვნებლობის, ვეტერინარიისა და მცენარეთა დაცვის კოდექსი (№6155-Iს, 2012, მოქმედი ცვლილებებით) არის სურსათის უვნებლობის სფეროს მთავარი კანონმდებლობის აქტი. მისი მიზანია ადამიანის სიცოცხლისა და ჯანმრთელობის, ასევე მომხმარებლის ინტერესების დაცვა, ხოლო კონტროლს ახორციელებს სურსათის ეროვნული სააგენტო.
ევროკავშირი (საორიენტაციო სტანდარტი): რეგულაცია (EC) №178/2002 (სურსათის კანონმდებლობის ზოგადი პრინციპები), №852/2004 (სურსათის ჰიგიენა, HACCP), №2073/2005 (მიკრობიოლოგიური კრიტერიუმები) და (EU) №1169/2011 (ინფორმაცია მომხმარებლისთვის, მათ შორის „use by“ და „best before“ ვადები). საქართველო ევროკავშირთან ასოციირების შეთანხმების ფარგლებში კანონმდებლობის დაახლოებას ახორციელებს.
საერთაშორისო: Codex Alimentarius, სურსათის ჰიგიენის ზოგადი პრინციპები (CXC 1-1969, რედაქცია 2020).
კონკრეტული მუხლებისა და მოქმედი რედაქციის გადასამოწმებლად იხილეთ matsne.gov.ge და eur-lex.europa.eu.
წყაროები:
WHO, Estimates of the global burden of foodborne diseases, 2015.
WHO, Five keys to safer food manual, 2006.
EFSA/ECDC, The European Union One Health Zoonoses Report (წლიური).
Scallan E. et al., Foodborne illness acquired in the United States, Emerging Infectious Diseases, 2011; 17(1):7–15.
Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969.
საქართველოს კოდექსი №6155-Iს, 2012 (matsne.gov.ge, FAOLEX).
რეგულაციები (EC) 178/2002, 852/2004, 2073/2005; (EU) 1169/2011.
USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart; UK Food Standards Agency.
